收藏了二十年的猪手技术，星级酒店厨师收费分享
收藏了二十年的猪手技术，收费送给大家。富贵酱猪手
嫩猪蹄500克。玫瑰露酒5克，姜10克，葱10克，盐10克、味精10克、干辣椒10克，冰糖25克，红曲米5克，香料包（八角10克、桂皮10克、小茴香10克、草果10克、山柰10克，罗汉果2个、香叶5克、草蔻5克、白蔻5克），高汤3千克，特制酱500克。
特制酱配方：
海鲜酱180克，叉烧酱100克，柱候酱100克，鲍汁蚝油100克，排骨酱100克，陈皮50克，美极鲜50克，蒜蓉20克，盐10克，味精10克，鸡粉10克，辣妹子酱150克，火腿碎30克，碎瑶柱15克，海米15克，稀释鸡汁25克，高汤800克。先将陈皮切碎，同蒜蓉入八成热油锅中，炒出香味，加入以上一切调料小火熬30分钟即可（在熬酱过程中必须不断搅动，以免粘锅）。
制造方法：
（１）将猪蹄洗干净去毛，汆水后备用。
（２）煲桶洗干净，加入高汤，把汆好的猪蹄放入桶中，将一切调料和香料放入桶中，开大火烧开，转小火煨50分钟至猪蹄熟烂。
（３）将猪蹄砍成大件装盘即成。
可乐无骨猪手
猪手750克，西兰花15克。A料（姜片15克、葱段15克、料酒10克），盐5克，姜50克，干葱40克，冰糖20克，湿淀粉15克，香菜末2克，可乐200克，香料包20克。
香料包配比：
姜50克，干葱40克，香叶5片，红曲米5克，桂皮2克，肉蔻2克，陈皮2克，丁香2克。
制造方法：
（1）把猪手洗干净，加A料搅拌平均，整只上笼蒸至肉离骨取出，在用剪刀剪开猪手的外皮，将骨头全部去掉不要，西兰花入沸水中氽至断生。
（2）猪手放入汤煲内，入盐、可乐、冰糖、香料包、姜、干葱，加清水至漫过原料，用大火烧开，改用小火煲30分钟。
（3)把煲好的猪手捞出，取原汁200克上火收汁，用湿淀粉勾芡，出锅装盘，用西兰花点缀，撒上香菜末即可。
大盘猪手
猪手750克，蒜子20克，葱花5克，湖南黄辣椒王500克，自制辛辣酱100克，鲜杭椒50克，葱姜酒20克，龙牌酱油15克，冰糖15克，阿香婆牛肉酱20克，辣妹子酱（猛辣型）20克，色拉油1千克（实耗80克）。
自制辛辣酱技术：
铁锅去水，锅里放入茶油5000克，开大火烧到六成热时放入1500克洋葱末，小火煸炒出香后再放入辣妹子酱（猛辣型）2大桶，小火煸香，下入熬好的1千克老母鸡汤、500克磨碎的袋装牛肉干、2500克蚝油、5000克面粉，小火慢烧不停的搅动，2个小时后出锅即可。
制造方法：
（１）将猪手洗干净去毛，把猪手一剖为六，铁锅上火，放入色拉油，烧到三成热时，放入猪手小火浸炸1分钟至紧皮，捞出控油。
（２）锅里留油40克，烧到七成热时放辣妹子酱、黄辣椒王、辛辣酱、阿香婆牛肉酱，开小火炒香后加入猪手，烹葱姜酒出香，用龙牌酱油调色，放入清水1000克、冰糖，小火烧1个小时，放入蒜子、鲜杭椒，大火收浓汤汁，出锅装入木桶内，撒葱花点缀即可。
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