重庆烧鸡公（附香料、料油配方及制造关键详解）
烧鸡公火锅配方简介： 烧鸡公火锅是由川东菜肴烧鸡公改进而成，因鸡鲜味美迅速在全国盛行。 技法：炒、烧、涮。
特点： 色泽红亮，香气浓郁，鸡肉熟软，麻辣浓郁。 锅底配方： 主料： 鲜活公鸡2500克，葱段100克。 调助料： 葱节30克，姜片15克，蒜瓣15克，精盐5克，胡椒粉3克，料酒50克，底料全部，香菜段3克，鸡精3克，味精1克，猪骨鲜汤1 000克，火锅油1000克。 底料配方： 主料： 郫县豆瓣150克。 辅助调味原料： 干辣椒节80克，干花椒35克，泡椒50克，泡子姜片50克，野山椒15 克，葱节 15 克，蒜瓣 20 克，白豆蔻 5 克，冰糖 15 克，豆豉 10克，熟菜油500克。
香料配比： 草果5克，桂皮4克，八角5克，山奈2克，香叶2克。 底料制造程序： （1）烹前工作：郫县豆瓣稍剁。取30克干辣椒节入清水锅中稍煮，捞出，沥净水，剁成茸，即成糍粑辣椒。泡椒去蒂，去籽，剁成粗块。野山椒去蒂，切成节。白豆蔻拍破，所余干辣椒、花椒入锅中，加少许熟菜油，用微火焙酥，绞碎。一切香料加工成粉。冰糖敲碎。 （2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放白豆蔻炸酥，下泡子姜片、野山椒、冰糖、葱节、蒜瓣、郫县豆瓣、糍粑辣椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香时加辣椒、花椒，炒至辣香味浓时起锅，底料即制成。 火锅油配方： 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不只具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋养烫食原料作用，而且还具有加强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
特点： 香气浓郁，色泽红亮，麻辣味浓，浓稠光亮。
原料组成配方： 次要调味原料： 干辣椒节3000克，干花椒1000克。 辅助调味原料： 郫县豆瓣2000克葱段1000克，姜片150克，蒜颗 150克，八角200克，桂皮100 克，山奈 150克，草果50克，白豆蔻 25克，砂仁 30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷 10克，小茴香20克，香叶 30克，灵草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，猪化油20千克。 特荐用具： 100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。 制造程序： （1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。一切香料用清水分别冲洗，沥净水。 （2）火锅油制造：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气四溢时加熟菜油、猪化油烧至三成油温，放入葱段、姜片、蒜颗炸香，下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香气四溢，水分快干、辣椒悄然发白时，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香叶、灵草、排草，炒至豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时，汤桶移离火口，凉后加盖，12小时后，滤去料渣，即得火锅油。 适用范围： 红味即麻辣味火锅。 技术揭秘： 1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时，应渐渐下，以防溢锅。 2、炒制时，运用铁铲不停铲动，以防粘锅。 3、制造以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或猪化油。 4、制造全牛油火锅时，油脂全用牛化油。制造纯清油火锅时，油脂全用熟菜油。 猪骨鲜汤： 特点： 色泽乳白，汤稠味鲜。 原料组成配方（以制造直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）： 主料： 猪棒骨15千克。 辅料： 老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。 调助料： 老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。 制造程序： （1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲 破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥 净水。老姜拍破，大葱挽结。 （2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。 适用范围： 多用于制造白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客运用的火锅。 技术揭秘： 清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。 特荐烫食原料（5人食用）： 鳅鱼150克，兔肚150克，毛肚150克，黄喉150克，香菜丸子150克，酥肉150克，方竹笋200克，鸡腿菇150克，水发木耳100克，红薯宽粉条200克，土豆200克，青笋尖200克。 特荐味碟： 香油蒜泥味碟5份。 香油蒜泥味碟； 特点： 咸鲜味醇，蒜香浓郁熟。 原料组成配方（以5份为例）： 次要调味原料： 大蒜 20克。 辅助调味原料： 精盐2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。 制造程序： （1）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑点，洗净，晾干表皮水分，入砂钵中捣成泥状。 （2）味碟调制：蒜泥平均入 5 个公用碟中，调入精盐、味精，舀入香油，撒上熟芝 麻即可。 适用范围： 麻辣火锅、全牛油火锅、鸳鸯火锅等。 技术揭秘： 以选蒜香浓郁的紫皮种蒜为佳。蒜须捣成泥状，不能是颗粒状，以使蒜味浓郁。 锅底制造程序： （1）烹前工作： 将公鸡宰杀治净，斩成3.5厘米见方的块，加过量葱节、姜片、精盐、料酒拌匀码味5分钟。鸡血入碗中加少许精盐搅匀。鸡杂治净、加工后划一入盘。 （2）锅底制造： 锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，下鸡块，炒至鸡块表皮微干时，放底料、葱节、姜片、蒜瓣，炒至鸡块上色入味，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉，入高压锅内烧压至上汽后6分钟，入火锅盆内，加鸡精、味精，撒上葱段、香菜段，锅底即制成。 食用方法： 锅底置炉具上，点火，味碟入桌，鸡血、鸡杂、烫食原料经加工后分别划一入盘，围在锅的周围，先食锅内食物，后涮烫其他菜品，熟后蘸碟而食。 技术要点： 1、烧鸡公宜现杀现烹，以利鸡肉鲜美。 2、鸡肉以烧压至刚离骨时即可。
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