【菜谱做法】七 款 特 色 猪 颈 肉
猪颈肉位于猪颈两边，因其稀少而珍贵，所以有“黄金六两”之称，此部位肉脂如雪花般平均分布 肉质鲜嫩，入喉爽口滑顺，口劲适中。
腌制猪颈肉可切成片、丝、丁、条等，可做成碳烧，酥炸、汤、羹等各种烹调方法及口味搭配，做好后香味饱满，口感嫩脆。
蒲菜莲藕蘸酱
主料：猪颈肉
辅料：酥花仁、香辣酥
调料：盐、味精、料酒、姜葱汁、白糖
制造：
1、把猪颈肉切成丁，纳碗，加入盐、味精、料酒和姜葱汁拌匀后，腌渍待用。
2、把酥花仁和香辣酥剁碎，放一同混匀，备用。
3、把白糖放锅里，掺水熬成浓糖汁，备用。
4、锅里放色拉油烧至八成热，下入猪颈肉丁，炸至表面色金黄且内熟时，捞出来加浓糖汁、香辣酥碎和花仁碎一同拌匀，盛入垫有雪饼的平盘中，撒上熟芝麻并点缀薄荷叶，即成。
泰椒炒马家沟芹菜爽肉
原料：猪颈肉，马家沟芹菜，木耳，泰椒。
调料：淀粉，盐，白糖。
制法：
1、芹菜洗净，取茎部，切段待用。
2、猪颈肉洗净，切片，用盐、淀粉略腌。
3、锅入油烧热，下腌好的猪颈肉炒熟，入芹菜、木耳、泰椒，加盐、白糖调味，勾芡炒匀，装盘即可。
顺兴格格肉
主辅料：
猪颈肉200克、干辣椒节100克、花椒、姜片、蒜片各10克
调料：
葱花、盐、姜葱汁、料酒、鸡粉、味精、湿淀粉、香油、花椒油、煳辣油、色拉油各过量
制法：
1、把猪颈肉切成丁，纳盆先加盐、姜葱汁、料酒和湿淀粉，拌匀了腌味待用。
2、净锅放色拉油烧至五成热，下猪肉丁炸熟后，倒出来沥油。
3、锅里放煳辣油烧热，投入姜片、蒜片和花椒先炝香，再放入猪肉丁和干辣椒节翻炒，其间加味精、鸡粉、香油和花椒油，出锅装盘撒入葱花便好。
炭烧猪颈肉
原料：
猪颈肉500克（在猪颈地位，是猪身上的瘦肉中含脂肪最多的部位）。
调料：
白糖30克，万字酱油10克，美极酱油10克，日本烧汁10克，味精5克，盐2克，鸡粉5克，蒜瓣100克，葱50克，姜100克，鲜红椒2个。
制造：
1、将猪肉洗净，下入一切调料腌制3小时，捞起待用。2、将烤炉烧热，吊上腌制好的猪颈肉烤约20分钟，烤时要常常翻动。由于调料中有酱油和白糖，猪肉烤好后为酱红色。
特点：
色泽金红，入味香浓，肉质爽嫩。
制造关键：
选料要精，一定要选猪颈肉；腌制的工夫不少于3小时才能腌进味。
金牌香酥肉
制造：
1、将猪颈肉300克用蔬菜汁腌制12小时后洗净，斜刀片成5×5×0.2厘米的片。
2、将南乳汁15克，蒜香粉5克，脆炸粉半袋（100克/袋），玉米淀粉80克，盐、味精、白糖各2克，芝麻20克用水50克调匀，放入片好的猪颈肉拌匀、腌制。
3、净锅入色拉油800克，油温升至五成热时改小火，将肉片逐片下入炸至金黄，捞出控油，放入花边纸垫好的盘中，带蘸料10克上桌即可。
蔬菜汁：
香芹、圆葱、大蒜各100克，胡萝卜200克，姜50克，香菜20克打碎滤汁即可。
蘸料：
糖蒜、大蒜各250克，美人椒、柠檬、白酱油各200克，盐、味精各20克，白糖150克，纯净水500克，一同打碎搅匀即可。
关键：
1、腌制时粉的用量要掌握好，粉厚会影响菜品口感。
2、炸制时不能不断用大火，否则没有外焦里嫩的口感。
特征：
此菜原来选用五花肉成菜，但我发现五花肉油脂较重，所以我改用肉质更细嫩的猪颈肉。此菜最大的亮点是蘸料，之前我只是用简单的蒜蓉辣酱、椒盐作为蘸料，但有一次顾客说假如蘸料能有点辣味就更好了，所以我末尾配制新蘸料，加入了中餐蘸料中很少用到的糖蒜、柠檬等，配以小米椒，酸辣可口，起到解腻的作用，还具有些许异国风味，成菜外焦里嫩，出菜迅速，一经推出，顾客反响很好。
怪味粒粒香
原料：
猪颈肉500克，姜片、葱段各少许。
调料：
盐、白糖、醋、干辣椒面、花椒面、干生粉、色拉油各过量。
制造：
1、把猪颈肉切成丁，投入加有姜片和葱段的清水锅，煮至刚熟后，捞出来沥水并粘上干生粉。
2、锅里放色拉油烧至五成热，投入猪颈肉丁，炸至表面硬脆时，捞出来沥油。
3、锅留底油，放入白糖小火炒至翻大泡时，放入干辣椒面、花椒面和炸好的猪肉丁一同翻炒，其间加盐和醋调味，等粘裹平均时出锅晾冷，走菜时，取出来装盘即成。
碳烧玻璃猪颈肉
主料：
猪颈肉250克。
调料：
A料（芝麻酱40克，花生酱30克，南乳汁10克，叉烧酱20克，排骨酱20克，海鲜酱10克，洋葱20克，蒜子50克，芹菜叶10克，姜末10克，料酒20克，盐10克，味粉8克，鸡粉5克）
B料（韩国白砂糖15克，细辣椒面10克，蜂蜜8克，白芝麻5克）
制造：
1、将猪颈肉去油，切成大拇指大的方块。
2、将A料打碎，搅拌平均，放入切好的肉块腌制8小时备用。
3、将腌制好的肉块冲洗干净，锅内倒入2千克色拉油，待油温升至8成时入锅炸至金黄色，出锅备用。
4、将锅洗干净，倒入20克水，把B料倒入锅内，小火熬制稀薄，再放入炸好的肉块翻炒几下，让肉块裹至平均即可出锅。
口味：蒜香，甜，辣。
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