真正的老北京家常菜，您喜欢哪样？
北京的家常菜，饭馆中是没有的。于非厂先生最欣赏北京家常菜，真实是有特殊风味，而且经济实惠。故这里谈几种老北京的家常菜。北京菜分小吃，日常菜，年节或犒劳菜三种。先说日常菜：
大萝卜丝汤
把红萝卜和大萝卜（红扁而辣）擦成丝，先将胡萝卜丝入锅煎出红油，然后用羊肉丝煸炒，加入两种萝卜丝（胡萝卜丝占非常之九）后添水，汤不可太多或太少，妙在拨入面鱼，撒以葱丝、香菜、胡椒面和醋，维美绝伦。
炒黄瓜丁
将鲜黄瓜、水芥切丁加豆嘴或鲜豌豆、鲜毛豆皆可，以猪肉炒之，加酱（如素炒可不加酱），是夏日绝妙的食品。以绿豆水饭佐素炒黄瓜丁，顿觉暑退凉生。
炒麻豆腐
炒麻豆腐为北京特产，由于炒时用羊油羊肉，所以羊肉馆多半以此算敬菜。其实讲究一点的家庭做的比羊肉馆还要好一点。用真四眼并做的麻豆腐，以浮油、香油和脂油炒，用一点老黑酱油，加入韭菜段、大豆芽，炒熟后撒上羊肉焦丁，拌上一些辣椒油，自然味美了。
熬白菜
北京熬白菜北京熬白菜分两种，一羊肉熬加酱，味不太好。二猪肉熬不加酱，滋味深长，如再加地肉、海米、猪肉丸子，将白菜熬成烂泥，汤肥似加乳汁，冬日得此，真可大快朵颐了。北京以前喜以“把钴子”熬白菜，真有几十年轻钴子的佐以玉色白米饭，色味俱佳。
大豆芽炒大腌白菜
将白菜切成方块，以盐微脆，加大豆芽、猪肉片炒之，最能下饭。久成北京菜中佳品了。
炒三香菜
切胡萝卜、芹菜、白菜成条，用羊肉酱炒，为深秋美食。如生吃，只用盐一腌，再加上一些醋，可以代小菜吃。
炒雪里红
用腌好的雪里红或芥菜缨儿，加大豆芽，以羊肉酱炒，最能下饭。
炒胡萝卜酱
将胡萝卜切丁，加羊肉丁、豆腐炒之，必须酱大，也是秋末冬初果腹的食品。
焖雷震芥头片
老北京旧家庭，春必做酱，秋必腌菜，不是为了省钱，真实为得味。雷震芥菜是芥菜带叶下缸，七天后取出，阴八成干，糅以五香料放入坛中，不许透气。第二年雷震后出坛，切成片加猪肉焖食，算家常菜中高等的。水芥可以生切细丝，加花椒油和生醋，名“春菜丝”，另有一种特别滋味。
北京菜的小吃，也很有滋味。不过普通家庭往常不留意小菜，只需年节才特别做些。尤其是旧历年，由于天气寒冷，食物不易腐坏，所以家家做菜，名为“年菜”。生食的小菜有：拌苔菜，拌黄瓜干，拌海蜇皮等类。 熟吃的有：
炒咸什锦
把面筋、水芥、胡萝卜、豆腐干切成极细的丝，用香油酱油炒熟，撒上香菜，最好是凉吃。
炒酱瓜丝
酱瓜系酱渍老菸瓜，最好是酱甜瓜（非夏日的香瓜，是一种小瓜，较老菸瓜短小的小瓜，酱渍后比老菸瓜甜嫩），切丝后用山鸡肉或里脊肉切丝拌炒，次要条件是要用香油，肉丝须先用滚水焯过，葱须炒熟后再加。炒时如能加一点白糖或冰糖，自能别具一种风味。可以下粥，可以渗酒。
年菜小吃中最清适的，要算凉甜菜，如：
芥末墩
又名芥菜白菜，将白菜外皮除去，只取内心，切成寸厚小段，用马兰叶或线绳拴牢，放锅内煮熟，取出带汤放置盘中，撒上高芥末面和白糖，凉食最好，且加一些高醋为宜。
辣菜
入冬即有担售的，系用芥菜头切片，大萝卜切丝，煮熟后，连汤倾入坛中，不可透气。食时加香油生醋。虽辣味钻鼻，人皆嗜食。新年大肉后，真实是一副清凉剂。
文|金受申
金受申（1906-1968），本名文佩，后改文霈，字泽生，满族镶黄旗人。曲艺史学家、官方文艺家、民俗学家。生于北京，17岁在中学就读时即为报刊编辑，先后入华北大学、北京大学研讨所国学门研读进修。自1926年起在北京从事教育教学工作，曾于十余所中学任教，还在华北大学等高等院校担任过讲师。自1938年起，在《立言画报》上开拓专栏《北京通》。1953年经老舍先生引见，调入北京市文联工作，直至逝世。
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