凉拌菜最重要的是调汁，大厨教你7款汁的调制方法，有钱买不到
醋椒汁
合适范围： 跟捞汁的用法相反。
口味： 复合酸辣味
用料：
小料（拍蒜子、香菜梗末、鲜泰椒圈各15克）
豉油150克，稀释鸡汁、白醋各50克，香醋250克，金标生抽50毫升，辣鲜露200克，纯净水600克，盐10克，白砂糖30克，味精5克。
制造：
将一切原料混合平均即可。
建议： 假如觉得辣度偏高了一点，热鲜露水的量可以减少30克。
老醋花生汁
合适范围： 用来制造老醋花生。
口味： 咸鲜酸爽
用料：
水塔陈醋100毫升，恒顺醋50毫升，冰糖25克，白糖90克，蚝油50克，鲜汁20克。
制造：
以上用料放入锅内，小火能把糖和糖完全消融（汤不能不断煮），离火放凉。
建议： 口味不错，我们将加入蜂蜜和醋的消费，以减轻橙汁带来的重酸。在这里与大家分享一下我们消费老陈醋的方法：镇江醋、蚝油40克，稀释橙汁35克，白糖30克，蜂蜜15克调匀即可。
爽口萝卜汁
合适范围： 用来腌白萝卜。
口味： 复合甜酸味
用料：
金标生抽35克，30克酱油、醋、上海醋50毫升水塔，10克辛辣鲜露，250克纯水和白砂糖，葱、姜、鲜泰国辣椒各环5克。
制造：
以上原料混合，冷藏腌制5小时以上方可运用。
建议：滋味不错，值得引荐。与大家一同分享腌萝卜汁：125克酱油，酱油、蚝油、醋15克、白糖175克，10克大蒜，美味的新颖果汁，5克干胡椒，红曲米水25克调匀即可。
摇滚拌菜汁
合适范围： 用来制造摇滚沙拉。
口味： 复合鲜香味
用料：
苹果醋300毫升，镇江香醋100毫升，35克果汁鲜美可口，凯洛格鲜露20克，芝麻油10克稀释橙汁，珍选了30克酱油、大蒜汁和粉，白糖，芝麻75克，酱油5克，鸡精，2.5克盐，10毫升芥子油，食醋40克，芝麻50克自制。
制造：
将一切原料混合平均。
自制芝麻酱：
白芝麻放入干锅内炒香，加入色拉油（芝麻和油1:1的比例）混合和研磨。
建议：假如你只品味果汁，滋味会很普遍，但是做蔬菜沙拉尝一尝，效果就好很多。
酸辣汁
合适范围： 用来拌春笋、拌西葫芦等脆爽的蔬菜。
口味： 酸辣开胃
用料：
米醋、香一霸鸡酱（可用泰国鸡酱代替）各200克，酸辣鲜露，切碎小米各100克，盐、味粉、白砂糖各20克。
制造：
以上原料调匀即可。
建议：在不辣地区，小米胡椒可减少到60克。
极品香汁
合适范围： 用来拌拉皮或者拌海蜇。
口味： 酸辣爽口
用料：
树椒油、红油、紫林陈醋、蒜末各100克，饲料油，新颖和东固每50克糖，芝麻油30克，80克的恒顺醋，盐20克，味粉40克。
制造：
以上原料调匀即可。
建议：酱汁的总量要多一点，所以假如需求更高级的酒店，建议树油、胡椒油、麻油和麻油减半。
捞拌麻酱
合适范围： 拌拉皮、拌蔬菜什锦等滋味都不错。
口味： 复合鲜香味，并带有浓郁的麻酱味
用料：
芝麻酱50克，40克醋，5白醋，每20克糖，东古一品鲜酱油5毫升，盐、红油、芝麻油各10克，味粉2.5克。
制造：
先用陈醋和白米醋将芝麻酱调开，再放入其他用料拌匀即可。
建议：
此酱汁酸味会有点重，所以假如非嗜酸地区，可将陈醋的用量降低至30克。同时可添加一点花生酱，香味会更浓郁。假如是北方厨师来试做，可再添加一点蒜泥。
文章来源：今日头条(昭通热线网www.ztrxw.cn版权与免责声明：1.本网转载其他媒体，目的在于传递信息，并不代表赞同其观点和对其真实性负责，本网不承担此类稿件侵权行为的连带责任。2.如本网所转载稿件涉及版权等问题，请著作权或版权拥有机构致电或来函与本网联系，本网将在第一时间处理妥当。如有侵犯您的名誉权或其他权利，亦请及时通知本网。电话：0870-2156588 邮箱：信箱：569098112@qq.com。本网在审慎确认后，将即刻予以删除。3.本网原创文章未经允许,私自转载者本网保留追究其版权责任的权利。转载请注明来源昭通热线网www.ztrxw.cn）
页:
[1]