12道经典川菜做法，学会了做给家人吃！
回锅肉食材：五花肉，青椒，蒜，豆瓣酱，高汤，盐，糖，油
做法：
1.肉洗净，整块放入冷水中煮20分钟后捞出，待冷却后切成薄片备用；
2.青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
3.青蒜去干皮，切段；
4.炒锅入油，先倒下肉片爆炒，见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
5.用锅中余油，将辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖炒匀；
6.倒回肉片、青椒一起翻炒；
7.起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
夫妻肺片
制作食材：牛肉100克，牛舌100克，牛头皮100克，牛心150克，牛肚200克，香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜等）、盐、红油辣椒、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各适量。
做法：
1.牛肉切成重约500克的大块，与牛杂一起放人锅内，加入清水烧沸，见肉呈白红色，滗去汤水，牛肉、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放入香料包、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1.5小时，煮至牛肉、牛杂酥而不烂，捞出晾凉。
2.卤汁用旺火烧沸，约10分钟后，取碗一只，舀入卤水250克，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。
3.将晾凉的牛肉、牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片，淋入卤汁拌匀，分盛若干盘，撒上油酥花生末和芝麻面即成。
干煸豆角
食材：豆角，干虾米，肉末，葱，姜，榨菜，老抽，糖，香油，醋，盐
做法：
1.豇豆摘除两头及筋，洗净沥干待用虾米泡软剁两下；
2.锅中放入油，热后放入豇豆炸黄，再取出把油沥干；
3.油加热后放入葱、 姜末、绞肉、虾米末、榨菜末炒翻；
4.倒入炸过的豇豆干煸出香味，并淋下酱油、糖、精盐、水、香油、醋，继续翻炒至汁干即可。
麻婆豆腐
食材：肉末、豆腐，盐，油，豆瓣酱，花椒粉，葱花，豆豉
做法：
1.豆腐成小块备用，肉末撒少许食盐，倒适量的料酒腌制备用；
2.锅中倒入水，撒少少许盐煮沸，下入豆腐块，焯水，可使豆腐的口感细嫩、爽口；
3.锅中倒入适量的炒菜油，油温约6成热的时候放入肉馅，中火炒散；
4.肉馅翻炒变色后放入2大勺红油豆瓣酱；
5.炒出红油后放入葱花和豆豉，爆香锅；倒入热水；
6.下入之前氽烫好的豆腐块，盖上锅盖中小火略煮3.4分钟，水多的话可以大火收汁，勾芡撒上适量的花椒粉即可。
毛血旺
主料：鸭血200克，毛肚150克、芹菜60克，蒜苗60克，鳝段60克，干海椒15克
调料：盐2克，味精6克，鸡精4克，胡椒1克，美极鲜酱油4克，豆瓣茸10克，花椒油20克，煳辣海椒油35克，姜米、葱花各25克
做法：
1、鸭血、鳝鱼，汆水备用，锅中烧开水，各种辅料，汆水垫底。
2、锅中放入红汤汁，放入各种辅料，勾入水豆粉，放花椒油、香油装盘，淋上煳辣海椒油即可。
蒜泥茄子
原料：茄子、大蒜，盐，生抽，红辣椒，味精，油。
做法：
1、把茄子洗净切长大条状，把蒜用工具压成泥。
2、蒸锅里倒些水，水开后，大火蒸5分钟。
3、取一个小碗，放入适量盐，倒入一点生抽，加入一点白开水，加入一点味精搅拌均匀。
4、把搅拌均匀的调料汁，浇到蒸好的茄子上，再把蒜泥浇上。放上香菜和红辣椒，把油烧到九成热，浇到菜上面。
5、最后撒上葱花即可。
梅菜扣肉
材料：五花猪肉1000克，梅菜150克，肉汤150克，淀粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜几瓣，姜一小块，八角1个，草果1个
做法：
1、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟。
2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水里煮30分钟。
3、热锅热油，放入煮好的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄，再倒入老抽上色。
4、将肉切成1厘米左右的片。
5、肉皮朝下摆在碗中。
6、热锅热油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒匀，加入肉汤烧5分钟。
7、把炒好的梅菜覆盖在肉上，上笼屉用旺火蒸1小时。把蒸菜的汁倒出，将梅菜扣肉倒扣进盘里。原汁加入少量淀粉勾芡，淋在肉上就可以了
酸菜鱼
原料：草鱼1条、酸菜1小把、鸡蛋白、野山椒、油、盐、鸡精2克、姜5克、蒜5克、料酒、淀粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒
做法：
1.鱼头鱼骨剁块，鱼身上的肉片则斜切成鱼片，分别加入盐，料酒，淀粉和少许蛋清抓匀腌制10分钟左右。
2.酸菜洗净用手挤干水分，切成块；姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎。
3.热锅上油烧热，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香，倒入酸菜翻炒后倒入足量开水大火烧开。
4.将鱼头鱼骨放入再次煮开后，转中小火，加盐、白糖、胡椒粉调味，加2勺泡椒水再煮15分钟左右。
5.将腌好的鱼片放入汤中，稍凝固后用筷子划散，等鱼片煮至变色，加鸡精提味后盛出，浇少许热油，撒上香菜即可。
干煸肥肠
原料：猪肠、洋葱、青椒、老抽、生抽、水、二锅头、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、少许盐、糖
做法：
1、准备材料。（我买的是超市里出售的那种半熟的大肠）
2、肥肠入锅，加老抽、生抽、水、少许二锅头、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、少许盐、糖，卤煮40-60分钟。
3、卤过的肥肠用一根筷子能戳进去就差不多了，捞出。
4、卤好的非常切块，放入锅中，不加油小火干煸。
5、煸至肥肠表皮微卷发黄，并且出油，盛出待用。
6、锅中留底油，放入洋葱块翻炒。
7、翻炒至洋葱变软，将洋葱移到锅边，放入葱姜蒜、干红辣椒段炒香。
8、放入肥肠和青椒翻炒，最后加适量盐调味即可。
香辣虾
原料：海白虾若干，背脊开边。
主要的配料：干辣椒，花椒若干 姜、蒜切片，葱切丝 泡辣椒几个，泡姜一块也切片。
1.锅内倒入油，记得要多一些，比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧 大火烧油至辣，倒入虾。
2.炒一会，放入干辣椒和花椒，翻炒，让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。
3.出辣味和麻味后，放入姜蒜片，泡椒，泡姜(葱先不要放）
4.姜蒜香味炒出后，加入酱油适量，白砂糖适量，料酒少许 快要起锅时，放入葱丝，翻炒 加适量盐，起锅。
水煮肉片
材料：猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡椒、 豆瓣酱、 姜、 大葱、辣椒(红、尖、干)、 花椒、 料酒、鸡精、盐、淀粉(豌豆)、植物油。
做法：
1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；
2. 蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片；
3. 将植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；
4. 然后，将辣椒、花椒切成细末；
5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；
6. 蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中
7. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；
8. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。
宫保豆腐
食材：卤水豆腐1块、大葱适量、黄瓜1根、红辣椒适量、姜蒜适量。
做法：
1、准备食材。卤水豆腐1块、大葱适量、黄瓜1根、红辣椒适量、姜蒜适量。
2、将豆腐切成小块、大葱切段、黄瓜切丁、红辣椒剪成段、葱姜蒜切末备用。
3、锅中倒入适量的油，油热后将豆腐放入锅中，小火慢炸。
4、豆腐炸至表面金黄时捞出。如图
5、准备碗汁。取一只干净的碗，然后放入3勺玉米淀粉、半勺盐、4勺糖、3勺米醋、2勺酱油、半勺鸡精、5勺水调成碗汁备用。(酱油中有盐味，所以放盐的时候要注意一些)
6、锅中倒入适量的油，油热后放入红辣椒段、十几粒花椒煸炒出香味，再放入葱姜蒜末煸炒出香味。(也可以少放一点点郫县豆瓣酱，煸炒出一些红油，这样成菜的颜色更漂亮。)
7、将豆腐放入锅中翻炒匀均。
8、将黄瓜丁、大葱段放入锅中翻炒匀均。
9、将碗汁倒入锅中，大火烧开后再淋少许香油，翻炒匀均即可出锅。
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