昭通兼职 发表于 2017-12-10 15:52:39

17款家长土菜,看看有没有你们家乡的




1酸萝卜烧老鸭





土法 老鸭带有淡淡的异味,烹调时我们加入了酸萝卜和啤酒,做好的菜肴香味浓郁,带有淡淡的酸爽味。


原料 净老鸭550克,市场上采购的袋装酸萝卜150克,青杭椒20克,小米椒圈3克。


调料 葱段、姜片、料酒各15克,菜子油30克,小料(姜丁、干辣椒各10克,八角、桂皮各2克),啤酒300克,酱油5克,盐、鸡粉各4克


制造


1.净老鸭洗净,切成3厘米见方的块,冲净血水后放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒,大火烧开,捞出冲洗干净。


2.炒锅内放入菜子油,烧至五成热时,放入小料煸炒出香,放入鸭肉,中火翻炒1分钟,烹入啤酒和清水700克,大火烧开,改小火烧45-60分钟,放入剩余的调料、切成滚刀块的酸萝卜、青杭椒、小米椒圈,大火翻炒平均,出锅放入可以加热的容器内即可。






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大宅椒麻鸡



原料:


净土鸡1只(约1000克)、洋葱200克、姜片、葱段、蒜片、料酒、鲜花椒、胡萝卜块、香料(八角、桂皮、香叶)、小米椒节、料酒、花椒油、花椒面、盐、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、煳辣椒油、小葱节各过量


制法:


1、将净鸡下水锅里汆水,捞出来放入加有姜片、葱段、胡萝卜块、料酒和香料的沸水锅里,文火慢煮20分钟后,离火浸泡至熟,捞出来放入加有冰块的冷开水中过凉,然后沥干水分备用。将煮好的土鸡用手撕成细丝。另把洋葱切成细丝,加少许盐拌匀。


2、鸡丝纳盆,加入小米椒节、蒜片、鲜花椒、鸡精、辣鲜露、一品鲜酱油、花椒面和花椒油拌匀调味,再加入过量煳辣椒油和小葱节拌匀,即可装盘上桌。


3
向塘烧土鸡



土法 烧土鸡大家都吃过,我们这道菜有两大不同:一是用大豆油炒制,可以添加菜肴的幽香味;二是烹调时不加一点水,只用啤酒来烧制,所以肉质更细嫩,香味也更充足。


原料 净土鸡550克,青、红杭椒段各250克。


调料 大豆油100克,小料(生姜片、大蒜子各15克,小米椒段10克),蚝油20克,老抽10克,料酒100克,啤酒600克。


制造


1.土鸡清洗干净,切成3厘米见方的块。


2.炒锅内放入大豆油,烧至五成热时,放入小料爆香,倒入土鸡块,中火炒至肉发白,烹入料酒、蚝油、老抽,继续翻炒平均,倒入啤酒,大火烧开,改小火烧至肉质成熟,放入青、红杭椒段炒匀,出锅装入容器内即可。


4
姜辣凤爪




特点:


姜辣系列最早是从辣子鸡演化而来,将炒鸡时做料头的生姜丁加大用量,甚至用得比主料还多,成菜味型突出姜香冲辣。姜辣菜因味型霸道,多用于烹调荤料,姜辣凤爪、姜辣猪脚,并尝试把姜辣味型引入素菜,推出的“姜辣老藕”反响极佳,每份售价28元,主人感觉很实惠,酒楼的毛利也很高。


原料:


鸡爪500克,老姜片900克,干辣椒约100克。


调料:


菜籽油250克,料酒5克、酱油5克,盐、味精、鸡粉各5克,秘制香料粉5克,高汤250克。


秘制香料粉配方制造:


白蔻、甘草、山楂、八角、桂皮、香叶、小茴香按照3:3:3:1:1:1:1的比例打碎成粉。


制造方法:


(1)锅入菜籽油烧热,下入老姜片煸炒出香。


(2)下入改刀冲净的鸡爪煸约2分钟(注:生料直接下锅煸炒),淋入料酒、酱油,入盐、味精、鸡粉调味,下入秘制香料粉略翻。


(3)下入干辣椒约煸炒一下,舀入高汤,倒入高压锅内,压约5分钟。


(4)压好后倒出,入炒锅回一下锅,入少许酱油调色,大火收至汤汁将尽,出锅即可。


四大技术要点:


1、选用纯正菜籽油,且用量要大,每份菜约用250克。


2、一定要选用老姜,以保证姜味纯正冲辣。姜的用量要大,辅料(即老姜片与辣椒):主料=2:1,即老姜和辣椒的总用量比主料多一倍。


3、选用广西产的干红椒(湘知湘味是从广西钦州进货),与本地干辣椒相比,更香更辣且色泽红亮,卖相更好。


4、在老姜和辣椒之外,加入少许香料粉增香,使成菜在姜香之外带有淡淡的药香,入口更有回味。


另注:


姜辣系列菜品,如姜辣蛇、姜辣猪脚、姜辣老藕等配料与制造与姜辣凤爪相反,只是不同原料的压制工夫有所不同:


1、姜辣凤爪:500克鸡爪(选用个头较大的,每只切两半),压制工夫为5分钟。


2、姜辣猪脚:500克猪脚块(每只斩成6小块),压制工夫为5分钟。


3、姜辣蛇:500克蛇段(每斤切12段),压制工夫为7分钟。


4、姜辣老藕:500克洞庭湖老藕(切厚约0.5厘米的大圆片),压制工夫为3分钟。












5
大连铁板鱿鱼烧烤酱料













引见:


这两种酱料同时也可以用于各种烧烤,如牛肉、鸡翅、兔子、平菇、馒头,烤的时分也可根据食客要求放一点孜然。


东北烧烤酱配方:


即用1/2袋东北产的朝鲜族泡菜酱、1/2袋东北香其酱、1袋天津产的多味辣酱,这三种酱调匀即可,此酱料比较合适北方人。


秘制飘香酱配方:


原料:


四川泡椒50克,芝麻酱15克,花生酱20克,大蒜瓣10克,花椒粉3克,味精8克,魔厨鲜贝精12克,魔厨高汤精、家乐鸡精各10克,白糖2克,精盐4克,色拉油100克。


制造方法:


(1)先将泡椒剁细成蓉;大蒜瓣剥皮捣烂,同花生酱、芝麻酱放在一同缓慢加水搅拌,不要一次加入,要一点点地加,并朝一个方向搅拌,搅拌至筷子上的酱可以缓慢流下,倒入一带盖容器内,拌入剩余调料(泡椒蓉除外)搅拌平均。


(2)锅上火,入色拉油,烧至八成熟时放入泡椒蓉炸香,然后倒入调好的酱,盖上盖子,冷却后即成飘香酱。












6










干锅双拼



卖点 这款干锅菜销量很高,土鸡块和土豆块趁热吸足了自制的干锅酱和蔬菜的香味,再搭配上滑嫩的兔丁,干香入味,香辣浓郁,非常受食客欢迎。


初加工 净土鸡、净兔肉各300克分别斩小块,入五六成热油中炸至金黄色,捞出;莲藕150克切片,焯水沥水,炸熟。


熟处理


1.锅入色拉油15克烧热,放姜、蒜末各5克炒香,入圆葱块、白芹段15克各15克,黄豆芽20克同炒,放盐3克炒至断生,起锅倒入干锅内垫底。


2.另起锅入色拉油50克烧热,放大蒜子15克、姜块5克炒香,入土鸡块、炸熟的莲藕翻炒,加干红椒段40克、花椒6克、自制干锅酱50克、老油20克、青红椒块10克、小米辣8克炒香,随后加入兔肉丁翻炒,加十三香5克,孜然10克,花椒油、藤椒油各8克翻炒出香味,调入盐3克、味精2克,放入蒜苗、葱段各5克,翻匀倒入干锅内,撒熟白芝麻2克、香菜段3克即可。


自制干锅酱:


锅入色拉油500克烧至五成热,入红油豆瓣酱750克炒香,入香料(八角、桂皮、草果各30克,沙姜、丁香各15克,花椒60克,罗汉果2个)边搅动边小火翻炒40分钟至香味完全被激发,倒入李锦记柱侯酱350克、香辣酱250克、干红辣椒节100克、酱油800克、冰糖500克小火炒至起泡,再加入大骨汤4千克熬制4小时,撇去浮沫,凉透,放入郫县豆瓣酱500克、花生碎100克、芝麻20克、盐10克、味精15克,炒匀即成干锅酱。












7










黄焖鸭



味型: 家常味


主料:土仔鸭300克


配料:小土豆150克


调料:郫县豆瓣30克、酱油10克、芝麻酱20克、味精10克、鸡精10克、白糖5克、秘制酱35克。


制造:


1、土仔鸭洗净剁成5厘米左右见方的块,土豆去皮对破成块;


2、锅内加菜油烧至6成热时下鸭肉煸干水份,下郫县豆瓣炒香烹入料酒,加入高汤、土豆入高压锅压5分钟后焖3分钟,捞出入锅收干水份装盘即可。


煸制鸭肉时,油温不可过高,控制在六成热为佳。见锅内鸭肉呈浅黄色即可,切不可煸过火。煸炒豆瓣辣酱要用小火,以炒出辣椒中的红油为佳,最后的要领是汤汁浓稠后起锅忌讳勾芡,因土豆类的本身淀粉在烹煮过程中溢出汤汁会自然浓稠。












8










蜀香跑山鸡



原料:宰杀治净的跑山鸡1000克 红薯400克 美人椒节20克 郫县豆瓣酱30克 海鲜酱35克 姜粒、蒜粒共30克 盐2克 味精3克 鸡精3克 豆瓣油150毫升 鲜汤、香菜节、菜油各过量


制法:


1.把跑山鸡剁成块,红薯削皮后,切成滚刀块,一同下入菜油锅里,炸至色金黄便倒出来沥油。


2.净锅里放豆瓣油烧热,下姜粒、蒜粒、豆瓣和海鲜酱炒出香味,掺入鲜汤烧开后,放入炸好的红薯块和鸡块,另外加盐、味精和鸡精,烧至鸡肉熟且入味时,起锅换入砂煲里。


3.另起锅放少许的菜油,下美人椒节炒香后,舀在砂煲内鸡块下面,点缀些香菜节即成。













9










麻婆卤豆腐










在雅安官方,人们制造豆腐菜的方式有些特别——喜欢先卤再烧。


这道菜是把豆腐先切成3厘米见方的块,等到放入加有干辣椒节和花椒的麻辣五香卤水锅卤至入味后,再捞出来装碗,另外淋红油、花椒油并撒些花椒面和葱花,即成。












10










开味鸭









原料:净麻鸭1000克 儿菜500克 泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱、葱花、盐、料酒、白糖、味精、鲜汤、红油、菜油各过量


制法:


1.把治净的麻鸭斩成小块,加盐和料酒码味后,再入油锅里过油,倒出来沥油。另把儿菜切成块。


2.净锅放油烧热,下泡姜片、泡椒节、大蒜、豆瓣酱和鸭块爆炒香后,掺入过量的鲜汤并加盐、料酒、味精和白糖。待烧至鸭块软熟时,才加入儿菜块,烧熟再淋少许红油,起锅装碗后,撒上葱花即成。












11










村长煲牛肉







原料:新颖牛肋条520克。


调料:A料(精盐50克,味精12克,鸡粉、高度白酒各15克,料酒10克,草果5克,丁香5克,葱、姜、蒜段各30克),葱油15克,B料(蒜薹丁,红杭椒丁各8克),C料(海鲜酱油30克,老干妈香辣豆豉35克)。


制法:


1.先将新颖的牛肋条治净,入沸水中焯水捞出。


2.将2千克清水注入不锈钢桶,放入A料大火烧开,加入焯好的牛肋条改小火煲制约1个小时至牛肋条肉酥烂成熟取出,改刀成平均的片状,装入容器中,浇上120克煲肉原汤。


3.炒锅放入葱油烧热,下入B料炒香,倒在牛肋条肉上,跟海鲜酱油、老干妈香辣豆豉味碟上桌即可。


特征:此道菜肴的制造方法简单,易于借签与效仿,成菜后可以很好地突出原料本味。用异样的制造方法制造羊肋条肉、鹿肋条肉,另外随上的味碟还可尝试用蒜酱、酸辣、麻辣等味型,同时为了提高上菜速度可提早批量加工制造牛肋条肉。












12










实惠土三鲜










原料:燕饺150克,鱼尾300克,蟹味菇100克,芦笋80克,枸杞2克。


调料:盐5克,鸡精4克,鸡汁10克,鸡汤300克,鸡油50克,枸杞3颗,南瓜蓉100克。


做法:


1、将鱼尾洗净,刮成鱼蓉,加盐3抑制成每个直径2.5厘米长的小鱼丸;芦笋洗净切成2厘米的段。


2、将蟹味菇、芦笋入热水中焯制,立刻投入冷水冲凉,保持脆感;燕饺上蒸笼蒸熟。


3、另起净锅,倒入鸡汤、鸡油、鸡汁、盐、鸡精、南瓜蓉、燕饺、鱼丸、菌菇,用小火炖3分钟,起锅放入芦笋段、枸杞即可。


关键:做鱼丸时留意不要夹杂鱼刺,一定要处理干净。鱼圆煮制时不易太嫩或太老,富有弹性即可。












13










乡村山药鸡









原料:农家放养仔公鸡1只(约重1千克),山药蛋150克。


调料:A料(盐、味精、鸡精、料酒各5克,白糖2克)色拉油500克(约耗60克),香辣酱50克,花椒油、芝麻油各3克,红油10克,高汤300克,香菜1克。


做法:


1、仔公鸡宰杀制净,砍成大小平均的大块;锅内放入色拉油,烧至五成热时,放入鸡块小火滑油,捞出控油。


2、山药蛋洗净,入笼箱旺火蒸熟。


3、锅内留底油,烧至四五成热时,放入香辣酱炒香,放入鸡块、山药蛋、高汤和A料,烧至肉质成熟,淋入花椒油、红油、芝麻油,出锅装盘,稍微外型后用香菜点缀,上菜即可。












14










特征烧鲩鱼









原料:


青鲩鱼1条(约800克),蒜苗15克,芹菜段10克,小米椒、姜片各5克。


调料:


啤酒250毫升,老抽、盐、鸡精、味精、菜油各过量。


制造:


1、把鲩鱼宰杀治净后,在鱼身两面分别剞一字花刀,纳盆后加姜片、葱结和料酒拌匀码味。


2、往锅里倒入过量的菜油,烧至七成热时,先下姜片爆香,再放入鱼煎至两面都色泽金黄。


3、往锅里倒入啤酒并掺250毫升清水,小火慢煮8分钟后,淋入老抽并调入盐、味精和鸡精,待撒入蒜苗、小米椒和芹菜段煨2分钟后,起锅装盘。












15










农家麻辣杀猪菜









原料:猪血200克,猪大肠、猪肺各100克,猪肚、猪肝、豆腐、笋片各50克,青蒜苗段20克。


调料:A料(葱段、姜片各20克,料酒50克),酱油10克,老干妈辣酱30克,郫县豆瓣酱20克,小料(葱段、姜片、干辣椒各5克,八角、桂皮各3克),面粉、白醋各100克,二汤800克,色拉油50克,红油、藤椒油各15克,盐、鸡粉各5克。


制造:


猪血、豆腐分别洗净,切成火柴盒大小的块;猪肝切成厚0.3厘米的片;


猪肺用活动水冲漂去血水;


大肠、猪肚刮油后加入面粉、白醋反复搓揉.锅内放入冷水,下入A料、大肠、猪肚、猪肺,大火烧开,改小火煮至成熟,捞出后将大肠切成长3厘米的段,猪肚切成粗条,猪肺切成10小块;


锅内放入色拉油,烧至六七成热时下入小料爆香,放入老干妈辣酱、豆瓣酱炒出红油,倒入除青蒜苗段之外的原料和二汤,大火烧开,改中火烧6分钟,用盐、鸡粉、酱油调味,出锅装入容器内,撒入青蒜苗段.红油、藤椒油放入锅内,烧至七成热时出锅,浇在青蒜苗段上。












16










尖椒鲍鱼鸡



乌鸡+鲍鱼


鲜味交融档次高


此菜在双福尖椒鸡的基础上添加十只活鲍鱼,双鲜合璧、档次更高,好吃得根本停不上去!


制造流程:


1、活鲍鱼取肉,去掉内脏、刮洗干净,在下面打十字花刀,入沸水疾速焯透,捞出备用。


2、乌鸡宰杀治净,剁成小块,加入少许盐、味精、料酒腌制入味。


3、锅下菜籽油80克烧热,加入乌鸡丁250克煸炒至熟,倒入青、红小米椒段共200克翻炒出香,然后下青花椒25克炒出鲜麻味,调入过量盐、味精、胡椒粉、鸡粉,下焯水的鲍鱼10只翻匀,起锅盛入盘中,点缀鲍鱼壳即可上桌。












17










番茄烧肉圆子



此菜用大量的番茄块炒汁,炖煮肉丸,酸性西红柿硬化肉丸的纤维,使之更嫩,成菜酸鲜开胃,成本极低,是一道很适用的口味菜。


批量预制丸子:猪五花肉剁成茸,归入盆中,每500克加入葱姜水80克、料酒10克、盐8克、味精5克、胡椒粉5克搅打上劲,然后淋水淀粉30克、撒香菜末50克继续拌匀,用手挤成丸子,下入锅中养熟,捞出备用。


走菜流程:


1、番茄烫熟剥皮,切成三角块。




2、锅下底油烧热,加入姜、葱末共10克煸香,下番茄块300克中火翻炒至出汁,调番茄酱5克,添高汤350克烧开,加入丸子150克,调过量盐、味精、白糖、胡椒粉,小火烧3分钟,中火稍微收汁,撒香葱花起锅装盘即成。

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