江南肥牛面筋，毛家招牌菜！面筋外面塞肥牛，“吊”出肉鲜味
特征无锡油面筋是用小麦面粉经过水洗（将面粉加水、食盐，搅匀上劲，构成面团，然后用清水反复搓洗），洗出的产品就是水面筋。再把水面筋揉成小球，放在热油锅里一炸，则会迅速收缩变大，炸至金黄色捞出，就成为极具特征的无锡清水油面筋。油面筋金黄溜圆、油光闪亮且皮薄松脆，其入菜方法有很多种，既可与素菜清烧入味，也可以与各种肉类配伍，炒、烧、煮汤都可以。王徒弟将油面筋中塞入肉馅，制成肉酿面筋，经得起久煮，不破不碎，肉香味十足。油面筋塞肉也是讲究技巧的，塞不好，整个面筋成品不成形且易软塌。下面给大家分享一下油面筋塞肉的制造三要点：
1.油面筋内塞入的肥牛一定要用刀切小丁，不能剁，更不能用绞肉机，否则会毁坏肥牛的营养结构，且刀切的肥牛与马蹄、笋丁搅拌后口感更鲜香。另外马蹄和笋丁切好后要多清洗几遍，一定要挤干水分，否则添塞入面筋后，馅料澥水，面筋不饱满。
2.油面筋的外部并不是空的，在填入馅料之前，可以先用手指在面筋表面戳一个洞，留意面筋的启齿不要太大，否则塞肉是容易了，但蒸制的时分易形成“皮肉分离”，然后用手将面筋捏扁，排出空气，再用筷子伸入面筋内悄然搅动几下，这样可以使面筋内的空间更大些，容易将肉馅塞入。
3.为了防止塞满肉馅的油面筋在蒸制过程中软塌或爆裂，可以在油面筋里先垫一些干淀粉，再一点点塞入肉馅，留意一次不要塞得太多，直到塞满为止，这样塞好的面筋球蒸制后形比较残缺且馅料紧实。
面筋塞肥牛用料
面筋馅料抓拌平均
用手指戳洞
塞好的肥牛面筋
面筋塞肉三步走
江南肥牛面筋
创意 此菜根据传统的狮子头改良而来，油面筋塞肉也是江浙一带常做的家常菜，我在传统狮子头基础上，将猪肉馅换成肥牛丁，加入笋丁和马蹄丁比较脆爽的食材，再塞入无锡油面筋里蒸制，成菜鲜香不腻、软脆适口，令人回味无量。
制造方法 1.将肥牛200克切成绿豆大小的丁；马蹄50克切小丁，泡好的筒筒笋30克，切小丁。2.把切好的肥牛顺时针搅拌上劲，加葱姜水20克、马蹄丁50克、筒筒笋丁30克、盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克，搅拌平均成油面筋的馅料。3.油面筋用食指戳个洞，每个塞入调好味的馅料20克，放蒸锅里大火蒸15分钟，蒸好后的原汤留着。4.锅上火倒入色拉油20克烧至五成热，放入提早泡好的黑木耳10克稍炒，入蒸好的油面筋带原汤烧制1分钟，勾流水芡，出锅装盘即可。
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