萝卜青菜各有所爱，好吃的川菜太多，无论你是喜欢重口味水煮牛肉还是喜欢油腻的宫保鸡丁，还有家常风味的回锅肉、盐煎肉，川菜作为中国四大菜系之一，你总能找到你喜欢吃的菜。给大家引见一个既能本人吃又能做好后在外出售的特征川菜，麻辣牛肉干。

一、原料
1、 原料：熟牛肉50克，芝麻油5克，精盐4克，味精1克，白酒2克，红油50克，辣椒
粉10克，花椒粉3克，葱头20克，姜10克，牛肉汤200克。
2、 次要用具：炒锅一口，炒勺一把，条盘一个，调味码斗二个，调味匙若干。
味感特征：麻辣干香，酥香
质感特征：酥香化渣
成色要求：色泽棕褐

二、制造步骤
1、 将熟牛肉切成长6厘米、粗0.8厘米的条，用精盐、姜、葱、白酒码味30分钟。
2、 油锅放置在火上，放油烧到六成油温，放入牛肉条炸到褐红色，表面酥香时捞出；另放一些油烧到五成时放入姜、葱炒香，加汤及精盐、白糖和牛肉条，改用小火渐渐收汁，待水分收干，芝麻油出锅入盘，加味精、辣椒粉、花椒粉，红油，芝麻油拌平均，凉后撒上熟芝麻即可。

三、关键点：
1、 在拌调料时，红油、芝麻油当前放为好。
2、 牛肉先顺筋切片，再横筋切成条。
3、 炸时油温不能高，以浸炸使原料干香滋养，略带褐红色。

四、关键环节
1、 操作手风：切的动作、握炒勺的动作、端锅的动作、翻锅的动作、菜肴出锅的动作。
2、 阶段火候特征：菜肴的变色阶段。
3、 调味品的投放：尤其是芡汁的用量及其比例关系。
4、 成品效果和装盘方式。

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