辣椒最好是选用外形尖瘦的、比拟辣的青椒，嗜辣者亦可依集团爱好参加干尖椒或剁辣椒。好吃的小炒肉肉质细嫩，有着青椒、瘦肉和豆豉的油香却毫不腻人。

小炒肉看似复杂实则磨练厨艺。要做好它，食材第一、火候第二，要凹陷酸辣、香鲜、软嫩的质量，是最能看出川菜与湘菜程度的家常菜。
清炒小炒肉

特征：质软、色浅、爽口、幽香、不油腻
1、质料选用猪软五花，刮净茸毛，泡净血污
2、带皮切成薄薄的长方片，投入炒锅煸炒断生
3、放入葱片、姜丝，滴浸香醋速炒几下烹出香味
4、放淡色酱油和盐水等调味品，煎至入味
5、投入长青尖椒块，翻炒几下出锅便可。

特征：质软、色艳、香糟味浓
1、取带皮的猪软五花肉处置洁净，切成锅板厚的大片
2、入炒锅用旺矫捷炒断生，烹醋
3、投入葱段、姜片、绿色尖椒段翻炒几下
4、烹入香糟汁和调味品，移小火盖上锅盖，煎焖5分钟便可
葱爆小炒肉

特征：质软、色清、葱香、味浓，食后盘底无汁，只需浮油一层
1、选用带皮猪软五花，处置洁净，切成骨牌长的片
2、大葱白切6、7厘米长的段
3、炒锅加素油烧至6成热，将肉片和大葱一同投入锅内用大矫捷炒
4、待肉片爆至刚出油时，滴进香醋、淋入料酒，下白糖、姜丝各大批
5、随后浇入用鸡汤兑成的清色味汁，再翻炒几下使汁裹住质料便可
香辣小炒肉

特性：质柔有劲、色红发亮、香辣味浓，下酒配饭最好
1、取带皮猪软五花处置洁净，收拾整理成大方块
2、投入温水锅中煮至油脂出透、8成熟时捞出
3、放入冷水中浸泡至肉白无色，再捞出切成条
4、在白色辣椒油里先兑入各类调味品（不放酱油）搅拌平均成香辣汁
5、炒锅里放素油烧至6成热，投入葱头条，滴入香醋烹出香味
6、倒入肉条疾速翻炒，烹入香辣汁翻炒几下
7、放入绿色蔬菜段，找好口胃便可出锅
酱香小炒肉

特性：质软片薄、酱香味浓、主副可吃
1、取带皮的乳猪五花肉，切成柳叶片
2、加湿淀粉、鸡蛋、精盐、酱油搅拌平均
3、放入4成热世故散捞出
4、锅内留油大批，放入姜丝、葱丝、滴醋烹出香味
5、下白糖、甜面酱、黄酱炒出酱香味
6、倒入肉片、木耳、黄花菜段、草菇片速炒出锅即成
7、食时，将生葱丝、面酱、肉片放入蒸熟的夹层饼里便可
糟煎小炒肉

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