卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁普通可 分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克 ，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克， 糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。

制法：
1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一同装入香料袋内，袋口扎牢。
3、将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一同放入卤锅内，调匀即可。
潮州卤水的制造方法

用料：香料八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴８克、草果10克、香叶5克、 陈皮10克、甘草10克、南姜150克、罗汉果２个、香茅30克、蒜头30克、干葱头15克、芫荽头30克
汤料：老母鸡１只、棒子骨或排骨1500克、桂圆带壳150克、猪肥膘肉250克、蒜苗　300克、 调料精盐75克、料酒50克、鱼露10克、糖50克、味精15克、红豉油30克、生抽500克、老抽250克
制法：
1、老母鸡宰杀后治净鸡杂另作它用　，棒子骨敲破?如是排骨则斩成大块　，一同 放入汤锅中，再放入桂圆磕破，掺入清水约５千克，用大火烧开后，撇净浮沫，转用小火熬成一锅原汤，捞 出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。
2、原汤倒入卤锅中，另将八角、三奈、桂皮 、小茴、草果、香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包，放入卤锅中，再放入南姜、罗汉果(磕破)、香 茅、蒜头、干葱头、芫荽头，调入精盐、料酒、鱼露、糖、红豉油、生抽、老抽等，然后上火熬约１小时至充分出味后，调入味精，即成卤水。
3、先把要卤制的原料治净并经过初步处理后，再放入卤水锅中，另将猪肥膘肉切成片，蒜薹或蒜苗　切成节，一同入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即成。
留意要点：
1）配制卤水时用料要完备，否则将难以构成潮州卤水特有的风味
2）为了使香料充分出味，可将香料先用小火焙香，再制成香料包。
3）制卤水时要掌握好火候，普通采用中 小火，以便各种用料充分熬出味。
4）在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹或蒜苗，这是为了使卤水愈加油润和 具有幽香味，不过只在卤制原料时加入，且需在原料卤制完后捞出
5）卤水制好后可以延续运用，但要妥 善存，以防变质。另外，卤水中的香料需每隔５～７天换一次，调料也需每５～７天添加一次
6）潮州卤 水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
4、最后一条，管卤水，详细做法是，把卤水烧开，用纱布滤去杂质，然后再烧开，运动冷却，用鲜膜封口后即可放入冰箱管。
黄卤汁

原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一同放入卤锅内，调匀即可。
白卤水

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
卤汁配制三秘诀
一、 香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑好看；酱油太少，口味不够鲜美。香料滋味假如过重，可加入醪糟熬制。
二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜运用酱油或别的带色的调味品，也不要运用容易褪色的香料
三、卤汁不宜事前熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气息白白地挥发掉，还能节省燃料和工夫。

秘制卤水配方及菜例
飘香卤水
一、飘香卤水的制造（以制造50升成品卤水为例）

1.原料预备
①主料：猪筒子骨7千克　老母鸡3千克　冰糖粉400克 大葱1.2千克　姜800克
②调料：盐800克　味精100克　白酒200毫升　花雕酒2瓶　鸡精80克　盐焗鸡料40克　色拉油100毫升
③香料包：八角160克　花椒、甘草各20克　白芷、山柰、草豆蔻各70克　白豆蔻100克　丁香24克　香叶50克　草果40克　小茴香、桂皮各80克
2.制造程序：
1）制造老汤：将猪筒子骨敲断，老母鸡改成大块，一同放清水盆里先浸泡1小时（至泡出血水），然后捞入冷水锅中煮开，撇去血沫后才捞出来，放入不锈钢桶内并加入70升清水，放入拍破的大葱和姜，大火烧开后改小火慢熬，见大约只剩50升老汤时，捞出猪筒子骨，而老母鸡及葱、姜则留在老汤里备用。
（2）炒糖色：锅入色拉油烧热，放入冰糖粉，中火慢炒至糖色变黄时改小火，继续炒至起大泡便离火，疾速炒至已变成深褐色时，加入大批开水小火继续熬10分钟，即得到糖色，从中取140克冰糖色放入老汤中。
（3）将香料包下锅汆水后，放入老汤锅中，再将调料也放出来，熬半小时即得到飘香卤水。
二、自制飘香料的制造
取芝麻、花仁碎各130克，孜然粉100克，五香粉5克，以及烤辣椒粉（煳辣椒）80克纳盆，拌匀即成飘香料。
三、自制飘香混合油
盆里放入红油100毫升，芝麻油、葱油各20毫升，以及花椒油10毫升，调匀即成。
飘香手撕鸡

将治净的老母鸡入沸水锅里汆水，待捞入飘香卤水锅卤至八分熟时，关火浸泡20分钟至入味。捞出来沥水后，斩成小块待用。
锅入油烧至五成热，放入鸡块浸炸至微干香酥时，捞出来沥油备用。
锅入飘香混合油烧热，放入自制的飘香料炒香，随后放入炸好的鸡块翻炒匀，出锅晾凉即可装盘（亦可热吃）。
肘蹄卤水

调料：黄酱500克 糖色50毫升 酱油250毫升 黄酒250毫升 白糖250克 红曲粉50克 盐25克
香料：八角100克 桂皮50克 小茴香25克 肉蔻4粒 花椒20克 大葱100克 姜块50克 砂仁20克
制法:
净锅掺清水10升烧开，下入装有香料的纱布包，熬至汤色淡黄且香味浓郁时，调入黄酒、红曲粉、炒熟的黄酱、糖色和酱油成棕红色，再下盐和白糖，熬成口味咸甜鲜香且略稠的汤水，即成。
酱香肘花

原料:猪前肘3个葱节、姜片、花椒粉、料酒、盐各过量肘蹄卤水1锅
制法：
1.猪前肘治净并剔除棒骨后，展开成带皮的肘肉，再剞上十字花刀并切断肘筋，然后用葱节、姜片、花椒粉、料酒和盐腌渍30分钟。
2.把肘子皮向外，卷裹成肘卷，用麻线绳捆扎紧，再下入开水锅里烫至五分熟，捞出来沥水。
3.锅入肘蹄卤水烧开，下入肘卷，小火卤约1小时，捞出来用重物压好，待晾凉便改刀成圆片，即成。
特点:色泽棕红，质地软嫩韧滑，干香不腻，咸鲜浓香，味透肌里。
牛肉卤水
调料：番茄酱500克 豆酱100克 豆瓣辣酱100克 蒜茸辣酱100克 蚝油100克 金兰油膏50毫升 黄酒250毫升 生抽250毫升 老抽100毫升 盐50克 冰糖250克
香料：八角100克 桂皮50克 花椒50克 香叶10克 砂仁25克 豆蔻25克 草蔻25克 肉蔻25克 甘草50克 丁香5克 陈皮15克 小茴香25克 沙姜50克 葱100克 罗汉果1个
制法：
净锅掺清水10升烧开，下入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时，放入一切的调料，熬成色泽鲜红、质地微稠、口味咸甜辣鲜香的汤水，即成。
卤牛腱

原料:牛腱肉1500克 牛肉卤水1锅
制法:
牛腱肉洗净后，改刀成大拳头块，再放入开水锅里焯烫至六分熟，捞出来沥水。另把牛肉卤水烧开，下入牛腱肉块，小火卤约1小时，再关火浸泡10小时，然后捞出晾凉，改刀装盘即成。
特点:色泽棕红油亮，质感柔韧干香，口味咸甜鲜辣。
卤鸭红卤水
调料：生抽500毫升 黄酒500毫升 盐100克 糖色150毫升 冰糖250克
香料：八角200克 桂皮100克 花椒250克 甘草25克 香叶10克 丁香10粒 草蔻3粒 葱100克 姜100克 陈皮50克
制法:
净锅掺清水10升烧开，放入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时，下入一切的调料，熬成色棕红、口味香咸鲜甜的汤水，即成。
卤水鸭

原料：鸭1只（约1200克） 红卤水2升
制法：
鸭宰杀治净后，入沸水锅里焯一水，便捞出来沥水。另把红卤水大火煮沸后，下入鸭子，改小火卤约30分钟，再关火浸泡1小时，然后捞出来改刀装盘，即成。
特点：色泽红棕油亮，口感干爽柔韧，口味咸鲜浓香。
辣卤水
原料：
老姜片500克、大葱节500克、洋葱丝500克、大青尖椒250克、青小米辣200克、红小米辣750克、辣椒面300克、干辣椒节250克、干花椒150克、八角10克、山柰8克、白芷40克、桂皮20克、鲜汤6升、川式老卤水2.5升、色拉油2升盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖、香油各过量
制法：
锅里放色拉油烧热，投入老姜片、大葱节、洋葱丝、八角、山柰、桂皮和白芷，待炒至大葱微黄时，才下辣椒面炒香炒出色，随后往锅里掺入鲜汤和川式老卤水，烧沸当前加入干辣椒节、干花椒、大青尖椒、青小米辣和红小米辣，熬约20分钟后，再调入盐、味精、鸡精、胡椒面、生抽、白糖和香油，便制成了辣卤水。
留意事项：
1.制造辣卤水时，由于加入了老卤水，所以香料不宜多放，否则，香料味过重会影响到卤水的口味。
2.卤水在每次运用后，应沥去料渣先烧开，再冷藏保存以备下次运用。
辣卤鸭头

原料：鸭头30个 刀口辣椒1千克 香菜节400克 熟芝麻50克 辣卤水1桶 红油7.5升
制法：
1.用细流水先将鸭头冲去血水，再投入加有姜葱和料酒的开水锅里汆一水，捞出来冲冷当前，拈净杂毛并扯去喉管，随后放入六成热的油锅稍炸至表面紧皮。
2.把炸好的鸭头投入辣卤水锅，卤至熟透且表皮略破时，放入香菜节继续煮几分钟，再把桶端离火口浸泡3小时，随后捞出来备用。
3.锅里注入红油，小火烧热再下刀口辣椒略炒，然后下卤好的鸭头继续炒约2分钟，视鸭头表皮水分渐干时，出锅倒入不锈钢大盆内，撒入熟芝麻并浸泡一早晨再食用。
留意事项：
1.在批量制造时，鸭头的成熟度能够不分歧，所以卤制过程中要不定时地翻看，先熟的先捞——以鸭头顶部稍微破皮，筷子能轻松插穿为准。
2.用红油炒制刀口辣椒时，只能是小火慢炒，否则，刀口辣椒容易煳不说，红油的香味也会部分消逝。
3.把鸭头炒好当前，最好是浸泡一段工夫再冷吃，由于这样风味更佳。
麻辣卤水汁
原料：
中式香料：八角50克 桂皮30克 丁香10克 草果50克 香茅草3克 当归30克 香叶5克 荜拨10克 栀子10克 砂仁15克 白蔻6克 良姜30克 山柰8克 陈皮15克 罗汉果2个 小茴香30克
西式香料：百里香10克 蛇蒿叶10克 鼠尾草20克 甘牛至叶25克 千里香15克 迷迭香20克
配料：高汤60升 印度干辣椒2500克 干红花椒1500克 化鸡油2500克 冰糖250克 姜块、盐、味精、鸡精各过量
制法：
1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一同放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
制造关键：
1.因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于疾速渗显显露香味。西式香料有一股淡淡的幽香味，普通都是曾经加工过的，外形较小，易出味，故不必打细。特别要留意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则滋味会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，次要是为了除去苦味。
2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
3.调卤水时，加化鸡油既能添加鲜香味，又能添加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳次要表现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
4.熬卤水时，运用小火保持汤汁微沸即可，由于卤水出香出麻辣是长工夫得来的，而不是火力大小决议。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的幽香。
卤制鸭脑壳

原料：鸭脑壳、速效麻辣卤水汁1桶、姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各过量
制法：
1.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里，小火煮30分钟后，关火闷20分钟，然后捞出来装入大筲箕里沥水，并把鸭脑壳表面清算干净。
2.把卤好的鸭脑壳划一地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。
制造关键：
1.因鸭脑壳普通都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需求汆水和码味。卤鸭脑壳普通采用煮闷结合的方式，小火煮是为了成熟，关火闷是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清算其表面粘附着的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
2.因卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放划一。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定型，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要留意不能冻硬了。
3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺陷是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的详细状况去增添香料。另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需求及时清算，普通卤制3次就要清算卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，须及时打出作为调制冒烫汁的油脂。
秘制卤水
1、筒子骨2000克砍断，老鸭两只剁成大块，鸡爪1000克一同冷水下锅焯去血沫。
2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬3小时，打去渣滓，原汤留用。
3、干辣椒、干黄椒各200克、香茅草40克、白蔻（提早去籽）、大红袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、罗汉果（掰成碎块）2个放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤2熬好的底汤中，调入生抽400克、白糖200克、美极鲜味汁、老抽、盐各100克，保持小火煮30分钟，下入味精、鸡粉各200克，关火加盖焖10分钟即可。
素菜红卤水
做法：
1、锅下葱姜鸡油（鸡油加入少许葱姜熬炼至香）烧热，加入干辣椒、大红袍花椒小火炸香，放入香料（白芷、陈皮、八角、山柰、草果、香叶、小茴香、桂皮、党参）小火渐渐炒香，此时打出一切料头，归入盆中，再添加鲜小米辣和少许姜片，一同包入纱布袋做成料包。
2、汤桶内加入高汤，倒入步骤一中炸香料的油和做成的香料包，调入过量盐、味精、白糖烧开即成红卤水。
注：
1、这锅卤水所用的干辣椒较少、鲜小米辣较多，所以入口有一股浓郁的鲜辣味，使卤好的食材在辣味之外还带着一股幽香。
2、该卤水含油量少，这是由于所卤食材均为素菜，入汤桶后是漂浮着的，所以即便只要薄薄一层油，也足够为其增香。若油脂太厚，则卤好的素菜太过油腻，会掩盖幽香。
辣卤素拼

卤制流程：

1、袋装手剥笋、秋葵、泡透的带壳花生分别洗净，放入红卤水中烧开，转小火煮15分钟，开战后趁热放入生南瓜片，一同浸泡至冷却。
2、捞出各种食材，分别取100克摆入盛器即可上桌。
制造关键：
南瓜不能与其他食材一同卤，只能开战后放入热卤水浸泡至熟，否则会煮烂。
关于卤水的通用法则：
一、卤水的运用
１ 凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而形成菜品口味过咸。
２ 一锅上好的卤水，应常常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能添加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
３ 猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开运用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
４ 在运用过程中，要常常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁能否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二、卤水的保管
１ 卤水经过一段工夫的运用后，会留下多数原料或香料的残渣，这时便需求停止过滤，以此来保证卤水的质量。
２ 卤水经反复运用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“打扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，冉冉加入到烧沸的卤水中，这便是应用蛋白质的吸附和凝结作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水停止“打扫”。但需留意，每锅卤水打扫的次数不能过多，以免卤水得到鲜香味。
３ 卤水中浮油要常常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致 。
４ 卤水在不运用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，假如有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
烹饪是变化之学，所以大家在调制川式卤水时，还应根据详细状况灵敏地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人称心的卤水来。
三、卤水搭配：
⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，普通合适家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，合适大众口味。普通市场下流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有滋味，真正制造起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。
⑶浓香型：在普通材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，出口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清爽的感觉。
⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，加强者体的免疫力

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