香酥辣子牛骨髓

原料：
牛里脊250克，牛骨髓150克，脆浆、干红辣椒节、面包糠、即食紫菜各少许。
调料：
美极鲜5克，胡椒粉2克，姜汁15克，盐、味粉各3克，干生粉过量。
做法：
1、牛里脊放入冰箱急冻至半硬，用刨片机刨出长8厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的薄片，加美极鲜、盐、味粉各2克腌制10分钟。
2、牛骨髓冻结洗净，切成长8厘米的段，汆水后吸干水份，加姜汁、胡椒粉、盐、味粉各1克腌制5分钟。
3、把牛里脊薄片摊开铺平，抹匀干生粉，卷好骨髓，挨个做完后启齿朝下放在盘子上待用。
4、净锅下油烧至六成热，把卷好的牛骨髓卷挂上脆浆，下入热油中炸至金黄成熟，倒起沥油。
5、净锅下入面包糠、干红辣椒节，小火把面包糠炒至老金黄色后，用少许盐调味，再倒入炸好的牛骨髓卷炒匀，装盘，用即食紫菜点缀盘边即可。
香江赛龙舟

原料：
虾胶500克，大芥菜500克，西兰花150克，鲜虾仁、带子各10个，蟹柳3个，蟹子20克。
调料：
盐、鸡汁、鸡粉、湿淀粉、浓汤、化鸡油各过量。
做法：
1、在虾仁背部剖开，除去沙线，并用刀尖从中间划一个口子，然后逐一把虾尾穿过去。
2、把蟹柳切成大节，待用。
3、把西兰花投入加有油、盐的沸水锅汆一水，捞出沥水后，摆在圆盘中间。
4、把大芥菜改刀成船形，分别抹入虾胶，再摆上带子、蟹柳和鲜虾仁，逐一点缀蟹子，即做成“龙舟”生坯。
5、将生胚入笼蒸熟后，取出摆在西兰花周围。
6、锅入浓汤，加盐、鸡汁、鸡粉调味，湿淀粉勾薄芡并淋入化鸡油后，出锅舀在盘中西兰花和“龙舟”下面，即成。
乌龙戏珠

原料：
乌参1根，鲈鱼1条（约重400克），蒸熟鹌鹑蛋20颗，小棠菜8棵，胡萝卜条8条，蛋清1个。
调料：
盐3克，味粉2克，糖5克，蚝油10克，料酒、葱姜汁各20克，干生粉1克，芡粉10克，胡椒粉0.5克，鲜汤100克，化猪油、老抽各过量。
做法：
1、将大乌参治净洗净，焯水后抹干待用。
2、鲈鱼宰杀治净，抹干水份，起出两片鱼肉，将鱼肉剁成茸，放入容器内，加入料酒15克、盐2克，味粉1克、糖3克、葱姜汁、胡椒粉、蛋清，顺一方向搅匀上劲，待用。
3、将大乌参内腔抹匀干生粉，酿入鱼茸，入蒸箱大火蒸熟后取出。
4、锅入化猪油烧热，将大乌参鱼茸部份朝下放入锅中，煎香后摆入盘中，再将鹌鹑蛋摆在大乌参周围。
5、小棠菜头部切一刀，与胡萝卜条一同汆一水，再将胡萝卜条插入小棠菜开刀处，调味勾芡炒熟，摆在鹌鹑蛋核心。
6、锅入鲜汤烧开，加入蚝油和余下的料酒、盐、糖、味粉，用芡粉勾芡，再用老抽调一下颜色，出锅浇在大乌参上即成。
创新宫保鱼卷

原料：
鲈鱼1条（约650克），虾胶50克，韭王短段10克，蛋清1个。
调料：
A料（干辣椒3克，花椒6颗，葱、姜、蒜各5克）
干辣椒3克，李派林喼汁、李锦记番茄沙示各5克，香醋、酱油、盐、糖、味粉各10克，生粉20克，葱姜水过量。
做法：
1、鲈鱼宰杀治净，改刀成长5厘米、厚0.3厘米的片后用盐抓匀，冲去粘液后吸干水份，再下盐、味粉抓匀腌制5分钟。
2、将蛋清与生粉调成蛋清糊，待用。
3、虾蓉与韭黄拌匀，用鱼片卷成卷，挂上蛋清糊，下入五成热的油锅中炸至鱼肉硬挺，倒起沥油。
4、锅留底油烧热，下入A料煸香，接着下番茄沙示、香醋、酱油、糖，再放入鱼卷炒匀后勾芡，出锅前烹入李派林喼汁即可装盘。
王守义菌汤煮石螺

原料：
石螺500克，瓶装野山椒20克，葱花、指甲姜片、蒜片各5克。
调料：
盐5克，鸡粉3克，客家黄酒10克，菌汤250克，葱油10克。
做法：
1、石螺斩去尾部，焯水后洗净待用。
2、锅入葱油烧热，下姜片、蒜片爆香，再下入石螺翻炒数下，然后加入菌汤、黄酒、野山椒、盐、鸡粉调好滋味，略煮一分钟即可出锅，最后撒上葱花即成。
菌汤：
菌粉（调料市场有售）、自制十三香粉各30克，干红辣椒碎15克，用纱布包好，放入1000克水中小火熬制2小时即成。
自制十三香粉：
1、草果、白蔻、八角各2斤。
2、草蔻、丁香、小茴香、肉果、香叶、孜然各1斤半。
3、荜拨、香茅、黄栀子、五指毛桃、当归、干辣椒、桃草（外形似茅草，滋味则接近毛桃，有防腐作用）各1斤。
4、木香、白芷、山奈、甘草、桂丁、花椒、党参、陈皮各半斤。
5、香砂、香果各7两；砂仁、良姜各8两；肉桂6两，烟桂9两（桂皮的一种，香味比桂皮更重），将一切香料磨成粉即成。
豉香和味花菇鸡

原料：
鸡腿肉400克，小干花菇40克，干葱头50克，姜片、长葱段、红椒片各少许。
调料：
A料（鸡粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克）
B料（二汤500克，鸡汤200克，蚝油20克）
C料（生抽、鸡粉、味精各3克，白糖2克，二汤150克）
湿淀粉15克，色拉油1千克，老干妈豆豉35克。
做法：
1、将鸡腿肉自然冻结，剁成2厘米见方的小块，洗净，用毛巾压干水份，放入A料腌制入味。
2、干花菇涨发，背脊打上十字花刀，入沸水锅中焯水，捞出过凉后，用毛巾压干水份，搭配B料入蒸箱蒸制2小时。
3、锅入油烧至七成热，下入腌好的鸡腿炸至上色，再放入干葱头、姜片炸香，倒起控油。
4、锅留底油烧热，下入鸡腿丁、煨好的小花菇、干葱头、姜片炒香，再下入C料调味，待汤汁快干时，入湿淀粉勾芡，然后下入老干妈豆豉、长葱段、红椒片大火翻匀，装入烧热的煲仔中上桌即可。
关键：
1、鸡腿肉要自然冻结，腌好后要放在0℃-5℃的地方储藏，避免变质。
2、鸡腿肉炸制时，油温不能过高或过低，一定要炸制出外酥内嫩的效果。
3、砂煲一定要烫手，保证不使菜肴热量流失，降低上菜温度。
绝味油锅鸭头

一、卤料包

香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陈皮各3克，良姜、胡椒各2克，党参5克，香叶、小茴香各1.5克，红干花椒、红干辣椒段各3.5克，丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、毕拨、桂枝各2.5克。

二、制香辣酱

用料：
豆豉1千克，蒜茸400克，大葱米100克，洋葱米80克，小葱米50克，泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
调料：
鸡精20克，味精40克，花椒面15克，辣椒面25克，白酒30克，色拉油500克（分数次下完）。
香料：
孜然、千里香各2克打成末。
制造：
1、将豆豉剁细，在锅中炒干，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起锅下少许油烧热，放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香，待看到葱的颜色变焦黄时，放入豆豉，第二次下入色拉油继续搅拌，然后下入香料炒匀，再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒（时期见到锅边冒烟就下少许色拉油），接着放蒜茸炒数分钟，下白酒炒片刻，关火，放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌平均，备用。

三、腌鸭头

将鸭头2500克冻结，冲洗干净后，切成两片，加入五香粉100克，花椒面10克，姜块、葱节各50克，盐5克，料酒100克腌渍码味12小时，取出，用清水洗净，然后投入沸水锅里汆水约5分钟，捞出用清水漂净备用。

四、制卤油

净锅上火，放入清油2000克烧至八成热，放姜片100克，大葱节250克，洋葱200克，小葱180克，香芹80克，尖椒100克，中小火炸至下脚料呈金黄，然后将油打出，渣倒掉不要。

五、制卤水

1、将卤料包放入沸水中煮2分钟左右，捞出料包，余下的水不要，目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水，烧开后，放入红曲米粉过量，当红曲米粉完全溶于水后，加入高汤2汤勺。
3、放入制好的卤油2000克、盐、鸡精、味精、冰糖、白酒各过量，烧开后，改小火熬煮10分钟左右，至逸出香味，即成卤水。

六、卤制

把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里，加老姜、大葱各过量，用中火卤10分钟即可关火，让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20—30分钟，即可。

七、走菜

1、取卤制好的鸭头10片，放入盛器内。
2、锅中倒入鲜汤1千克，下入香辣酱25克，卤汁30克，烧开后倒进盛器内，撒上炒香芝麻、香菜叶，跟卡式炉上桌。

八、卤油的回收

1、卤汁不用时，将面上的油打出，和卤汁分别保存于冰箱中（卤汁中的细渣过虑不要，当卤汁发黑，或滋味有变化时，将卤汁倒掉不要，重新制卤汁）。
2、卤油不多时，可按异样的制造方法制卤油。
3、卤汁不多时，按制卤汁方法制卤汁。

香菇汁焖锅钳鱼

原料：
钳鱼一条（约1000克），蒜100克，五花肉100克，香菜梗50克，姜片30克。
调料：
A料（蚝油20克，胡椒粉3克，料酒10克．味精5克）
香菇汁100克，上汤250克。
做法：
1、将钳鱼宰杀洗净，顶刀切成1.5厘米厚的块，鱼头斩开，和鱼块一同放入A料腌渍入味。
2、五花肉切薄片，备用。
3、取一个焖锅，将五花肉片平铺在锅里（将五花肉铺在最底层可以防止干锅，让五花肉渐渐渗出油，滋味香浓，而且做好后肉片略有焦香，具有烤香味），下面依次放入蒜子、姜片、香菜梗，再平均码入钳鱼块，倒入香菇汁、上汤。
4、将焖锅用小火烧开，再盖盖离火焖5分钟，然后将汤汁泌出来，把鱼汤倒回浇到鱼上（优点在于入味平均，且香味异常浓郁，可略点老抽调色）再焖制，这样反复3—4次直到汤汁浓稠即可。
香菇汁：

原料：
干香菇500克，上汤3千克，生抽皇500克，炼好的鸡油1000克，旧庄蚝油800克。
制造：
1、将香菇洗净，用淡高汤浸软后，剪去香菇脚，挤干水分待用。
2、锅入鸡油，烧至四成热时下入香菇，小火炸香（属于半炸半炒，保持三四成热炸30分钟），烹蚝油、生抽，继续微火炒半小时（留意不要糊锅），入上汤，用慢火煮约30分钟，滤出原汁即成（香菇另做他用）。
注：
香菇汁要偏咸一点，易保存，用时可加鸡汤稀释。

瓦锅卵石肥鱼肚

原料：
油发鮰鱼肚150克，鸡胗200克，蒜子、子弹头辣椒、干辣椒、红椒丝、葱丝、葱花各少许。
调料：
盐、酱油各5克，香醋8克，熟猪油15克，干淀粉10克，湿淀粉15克，鲜汤300克，红油100克，白胡椒粉5克，料酒、食碱各5克。
做法：
1、将红椒丝、葱丝混合，搓成球，待用。
2、油发鮰鱼肚用温水泡软后，加入食碱，边洗边挤去浮油，再换温水洗，直至洗净碱味后挤去水分，每块片成两片，切成4厘米左右的菱形，待用。
3、鸡胗汆水，过油，待用。
4、锅入熟猪油烧化，下入蒜子、干辣椒炒香，烹入料酒，加入鲜汤、盐、酱油、醋烧开，再下入鮰鱼肚、鸡胗煮一分钟，然后用湿淀粉勾芡，加入红油，撒上白胡椒粉，倒入装有烧热鹅卵石的瓦锅中，放上“1”，撒上葱花即可走菜。
醋香砂锅走地鸡

原料：
新颖清远走地鸡鸡翅4只，鸡腿4只，独头蒜、干葱头各8粒，长葱段、青红椒角、葱花各少许。
调料：
红油25克。
做法：
1、鸡翅、鸡腿洗净，斩件待用。
2、起锅入油烧热，下入鸡件以中火生炒至五成熟，倒入高压锅中，再倒入调好的醋汤（要没过鸡块），上汽后大火压20分钟，倒出隔汁，待用。
3、出菜时取熟鸡块300克摆入砂锅内，浇上原汤350克，再从调好的醋汤中撇出红油淋入砂锅内，放在煲仔炉上开大火边煲边翻拌，煲滚后放入独头蒜、干葱头，加盖继续焖2分钟将醋汁收至半干，放入长葱段、青红椒角、撒上葱花即可。
关键：
独头蒜不宜早放入砂锅中，否则容易煮粘，蒜的香味也会挥发，最好在出锅前撒入。
醋汤（10斤）：

1、山西老陈醋1500克，黄豆酱油1000克，海鲜酱、柱侯酱、排骨酱各25克，盐10克，味精50克，白糖100克混合搅匀，待用。
2、红杭椒10个洗净，去蒂，放入榨汁机内，加点清水打成红椒酱，待用用。
3、二锅头、广东米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁机打成姜汁酒，待用。
4、锅入生油1350克烧至五成热，下入葱姜蒜、花椒、八角和红椒酱烹香，然后烹入姜汁酒80克，下入“1”，倒入清水2500克大火烧开，再倒入盛器中让其自然沉淀即可。
关键：
1、红杭椒必须直接打成汁，假如只用“1”来焖制菜品，菜品是黑色的，加点红亮的红椒酱能提亮醋汁的色泽，而且杭椒打成的汁只要辣椒的香气，没有辣味。
2、煮好的醋汤要待其自然沉淀，沉淀后汤汁的底部是料渣，中间是醋汁，最下层是红油。
3、料渣不必过滤，否则会连下层的红油也一同滤掉，形成糜费。
4、醋汁和下层漂着的红油不必分离，运用时撇开红油，舀出醋汁，再取红油即可。

蒜子鱼鳔鹅肠煲

原料：
鲜鹅肠200克，鲜鱼鳔100克，炸蒜子数粒，姜片、长葱段各少许。
调料：
煲仔酱、味粉、鸡粉、糖、姜汁酒、花雕酒、二汤、芡粉（内加麻油、胡椒粉）、老抽、生油各过量。
做法：
1、鹅肠剪开，去掉肥油，用粗盐或生粉搓洗干净，切成长约10厘米的段，待用。
2、鱼鳔撕去外层白膜，刺破洗净，用姜汁酒拌匀待用。
3、烧一锅水，倒进鱼鳔焯一下水，捞起；再把鹅肠也焯一下水，倒起。
4、净锅下油，下入姜片、煲仔酱爆香，然后放进鱼鳔同爆去腥，接着烹入花雕酒，下二汤、炸蒜子烧开后，用盐、味粉、鸡粉、糖调好滋味，然后放入鹅肠翻炒至汁浓时勾芡，最后用老抽调一下颜色，撒入长葱段，便可装进烧热的煲仔内上菜。
煲仔酱：

用料：
李锦记柱候酱5000克，海鲜酱4000克，磨豉酱2500克，顶好花生酱1500克，芝麻酱1500克，沙茶酱1000克，紫金酱500克，广合腐乳1000克，南乳1500克，陈皮水2500克，蒜茸750克，干葱茸500克，糖1000克，鸡粉400克。
做法：
中小火炒香蒜茸、干葱茸，下一半陈皮水，把一切用料倒锅里搅拌平均，慢火铲至酱料渗出香味，时期如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里，待凉后泼上一层生油，入零下1--2度的保险柜保存。

香麻手撕鸭

原料：
麻鸭一只（约重1.1千克），熟芝麻少许。
调料：
A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄栀子 10克）
B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克）
高汤25千克，干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克，色拉油2千克（约耗60克），蒜末、葱末各5克，干辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克。
做法：
1、锅入色拉油1.5千克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖颜色色，然后加干香茅草、香菜、香葱、生姜烧1小时，即为自制卤水。
2、麻鸭制净，焯水，入卤水内卤半小时，取出晾凉，撕成块。
3、锅入色拉油500克（约耗30克），烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3—3.5分钟至红色，用手撕成小块。
4、锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭块，加豉油、芝麻油炒香，倒出装盘，撒熟芝麻即可。
血旺黑啤鸭

原料：
麻鸭半只（约重450克），鸭血200克，葱姜（拍破）、蒜米、姜米、红椒片、鲜青花椒各少许。
调料：
盐5克，味精6克，鸡精4克，料酒5克，美极鲜酱油4克，豆瓣茸10克，花椒油20克，煳辣海椒油35克，水淀粉20克，色拉油50克，鲜汤1000克。
做法：
1、将麻鸭洗净斩小块，用料酒、拍破的葱姜、盐2克腌约5分钟，待用。
2、炒锅上火下色拉油，烧至六成热时，下入鸭块生煸至出香、水份收干、八成熟，倒出待用。
3、鸭血汆一水，倒出待用。
4、锅中放入川式红汤，下入各种调料，烧开后先下鸭块，中火煮5分钟，然后勾入水淀粉，下鸭血悄然拌匀，放红椒片、花椒油、香油后装盘，放上鲜青花椒。
5、净锅烧热煳辣海椒油，浇在鲜青花椒上激香，即可。
茶汤香芋龙虾仔

原料：
龙虾仔2只，香芋250克，蟹子20克。
调料：
清汤300毫升，茶汁、鸡蛋清、盐、白糖、鸡粉、湿淀粉、葱油、鸡油各过量。
做法：
1、龙虾仔取净肉，切成粒，加盐、鸡蛋清、湿生粉码味上浆。
2、香芋削皮，改刀成小块，入笼蒸1小时，取出制成泥。
3、净锅放少许鸡油，先下香芋泥和过量清汤炒香，其间加少许盐，炒匀当前再分别盛入小茶碗里垫底。
4、锅洗净，重新上火，掺入清汤和茶汁烧至微开时，下龙虾肉粒，放盐、白糖、鸡粉调味，烩至龙虾肉断生当前，勾薄芡并淋葱油，起锅盛入茶碗的香芋泥上，点缀些蟹子即成。
锅仔糯米煎腊肉

原料：
糯米半斤，腊肉丁215克，大葱片50克，洋葱米、葱花各少许。
调料：
盐、味粉、鸡粉、胡椒粉、黄油各过量。
做法：
1、糯米洗净，用清水浸泡4小时，沥干水分，加入盐、味粉、鸡粉、胡椒粉拌匀。
2、取一平盘，铺上保鲜膜，再平均地铺上糯米，然后撒上腊肉丁、洋葱米，再铺上一层糯米盖住腊肉丁，入蒸箱蒸15分钟至熟，取出晾凉待用。
3、将锅滑透，下入“2”，中火煎至两面金黄后出锅，吸干油份后改刀。
4、锅仔中放入黄油熬化，下入大葱片煎至出香，然后放上“3”即可走菜。
阐明：
铺保鲜膜可防止糯米蒸熟后粘在盘上，毁坏残缺外形。

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