星级酒店在上菜高峰时段，走出的菜品照旧保持原来的滋味，大厨揭秘出真实的缘由，秘诀就在这种调味酱的做法，在炒菜加一点菜可以如此好吃，秒让你的菜变得异乎寻常~
下面密密分享50种酱汁制造工艺全过程
一、黑胡椒酱

材料：奶油2大匙、洋葱末3大匙、蒜末2大匙、黑胡椒细粒3大匙、 鲜奶油1大匙、水1又1/2碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1大匙
做法
1. 先把奶油加热消融，放入蒜末及洋葱末爆香，再加黑胡椒粒一同拌炒
2. 另将水、鲜奶油和盐一同放入煮开，起锅前以面粉水芶芡，再加1大匙威士忌酒即可。

二、蒜味茄汁意大利面酱

材料 洋葱1/4个、蒜末1/2大匙、橄榄油2大匙、水煮蕃茄罐头1大匙 月桂叶1片、白酒2大匙、白胡椒少许
做法
1. 将材料备好，洋葱切丁备用。
2. 先将橄榄油加热，再放入洋葱、蒜末爆香。
3. 把蕃茄罐内的汁与粒倒入，再把剩馀的材料加入煮沸，即完成。
三、红烩海鲜酱

材料 辣椒酱1大匙、蕃茄汁2大匙、水3大匙、米酒1大匙、香油1/2大匙 薑末1大匙、葱末1大匙
做法
取一小锅子，将一切材料调匀放入，用小火煮沸即可。
烩海鲜时将材料切好汆烫後沥乾，放入红烩海鲜酱拌炒入味即可。什锦海鲜或肉类沾酱或炒酱均可。
四、米酱

材料 在来米粉2大匙、酱油3~4大匙、糖2~3大匙、水2杯、盐过量 甘草粉少许
做法
将一切材料放入锅中，调匀煮开放凉即可。
可用於焖粉肝、烫猪肝或是粽子沾酱
五、B.B.Q.烤肉酱

材料 蕃茄酱2大匙、法式芥茉酱1/2大匙、海鲜酱1大匙、黑醋1/2大匙 橄榄油1/2大匙、辣椒酱1/3大匙、洋葱碎末1/4杯、蒜末1大匙 粗黑胡椒1/2小匙、盐少许、糖少许
做法
将一切材料混合调匀即可。
六、麻酱面酱

材料 芝麻酱2大匙、酱油2大匙、糖1小匙、白醋1大匙、香油1大匙 冷开水3～4大匙、蒜泥1大匙
做法
将一切材料调匀即可，视个人爱好，可加点黄瓜丝及红萝蔔丝当配料
可用於担仔面、乾面、滷肉饭淋酱，或是烫青菜淋酱。

七、盐水鸡沾酱

材料 盐3大匙、薑4～5片、葱3支、米酒1/2碗 陈皮、桂皮、八角共20元、水
做法
将材料全部放入锅中熬煮即可
这个佐料可以用来滷鸡，也可以用来沾鸡肉吃。换言之，这个配方可以当作滷汁，也可以当成是沾料
八、意大利面酱

材料 绞肉1/2斤、洋葱(切成小丁)1/4颗、蕃茄糊罐头1罐 红萝蔔丁(或萝蔔末)1杯、橄榄油2大匙、红辣椒酱2大匙 蒜末1大匙、白胡椒粉1小匙、糖1/2杯、水1/2杯
做法
1.热锅，将橄榄油入锅微热过，加入洋葱末、红萝蔔丁和蒜末炒香
2.再加进绞肉爆炒，接著加入辣椒酱、白胡椒粉、豆蔻粉和糖一同炒过
3. 最後放入蕃茄糊和1/2杯水用小火熬煮约3~5分钟即可
用於意大利面、乾面淋酱，或是白菜炖煮酱
九、蕃茄酱

材料 熟蕃茄1斤、橄榄油1/2小匙、紫苏(或西洋香菜末)1小匙、糖1/2小匙 胡椒粉少许、盐少许
做法
1.将蕃茄放入滚水中川烫一下，捞起放入冷水中再取出剥皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁挤出後剁碎。
2.起油锅，加入橄榄油、剁碎的蕃茄、紫苏(或西洋香菜末)及糖一同搅拌平均，煮至蕃茄熟透。以盐及胡椒粉调味，放凉支出冰箱，食用时酌量取用即可。

十、咖哩蕃茄酱

材料
Ａ： 蕃茄酱2大匙、咖哩粉1大匙、水1杯、盐1小匙、香油1/3大匙 糖1/2大匙
Ｂ：太白粉1/3大匙、水1大匙

做法
1.将水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾约成半杯量。
2.加入材料Ｂ芶芡，不用太浓，过量即可。(不芶芡也可以)
可用於肉类或蔬菜炒酱
十一、橙汁排骨酱

材料 柳橙1个、蕃茄酱2大匙、糖1大匙、盐1小匙、水2大匙
做法
1.柳橙1个(或香吉士)洗净沥乾对切，再切成0.5公分片状。
2.将柳橙片与其他材料一同煮沸後改小火煮到剩馀约2/3杯即可熄火，将一切材料渣过滤掉，酱汁即可运用
十二、广东油鸡淋酱

材料 酱油3杯、麦芽糖3～4大匙、冰糖3大匙、米酒1/2杯、盐2大匙 水10杯、香油1/2杯
滷包：广陈皮、桂皮、八角、甘草
做法 将一切材料放入锅中用中火煮约20分钟，就是香喷喷的油鸡滷汁
十三、含油量较少的沙律酱

材料 水1杯、白醋2大匙、细砂糖3大匙、玉米粉5大匙、沙律油1.5杯盐1小匙、全蛋2个
做法
1. 将水， 白醋， 细沙糖， 玉米粉混合拌匀
2. 用中火将此混合物煮至透明， 呈胶状即可
3. 第(2)部分材料先混合扮拌匀备用
4.第一部分 1.2.离火後， 马上加入四分之一左右的第(2)部分材料， 迅速拌匀， 如此反覆共4次加完拌匀， 即为乳白色沙律酱，此酱为基础，可自行在调味上做变化，譬如多加点醋或胡椒粉等糖和醋的量可视需求稍作调整
十四、马铃薯沙律(一)

材料 4人份，马铃薯 4个，葱 4根，洋香菜屑 2大匙，柠檬汁 2大匙蒜泥 1粒，盐 1/2小匙，胡椒 过量，橄榄油 6大匙
做法
1.马铃薯洗净，连皮在滚水中煮至熟透（水面需盖过马铃薯）。
2.煮好後，沥去水，待凉至不会烫手的程度。
3.葱留白色与浅绿色较不老的部位，切成葱花。
4.马铃薯去皮，切成约半公分左右的厚片，放入大碗中，加葱花与洋香菜拌合。
5.取另一小碗混合柠檬汁、蒜末与盐，灑少许胡椒，渐渐加入橄榄油，需边加边搅拌。
6.拌匀的油汁淋在马铃薯上，拌一拌，让马铃薯平均沾到油汁，嚐嚐滋味，若不够鹹，可灑少许盐再拌。合适冷食。
十五、蒜味烤肉酱

材料 酱油2大匙、蠔油2大匙、冰糖或麦芽糖2大匙、五香粉少许胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大匙、蒜头12颗
做法
1.锅中放入2大匙油，先将蒜头放入油锅中，炸至微黄时立刻捞起
2.另外準备一个锅子，将一切调味料放入锅中煮开，再加进炸好的蒜头熬煮至浓稠，就是很好的蒜味烤肉酱。

十六、马铃薯沙律(二)

材料 马铃薯叁百克，小黄瓜叁分之一条，红萝蔔叁分之一条，火腿两片，葱四分之一个，醋少许，盐过量，胡椒少许，沙律酱四大匙
做法
1.马铃薯切小块加水煮八分钟加红萝蔔块煮熟(不要把马铃薯压碎)
2.把水沥乾放入碗中加入盐、胡椒、沙律酱拌匀
3. 加入火腿丁、洋葱丁、小黄瓜片拌匀
十七、味噌烤肉酱

材料 味噌(须挑选盐份较低者)1大匙、味霖(即日本酒醋)1小匙、糖1大匙水1大匙、蒜末1小匙、香菜末1大匙、葱花1大匙
做法
1. 将味噌，味霖，糖和水细心调匀再加入蒜末
2. 灑上葱花和香菜末即可 假如还觉得不够鹹的话可以加入过量的酱油.假如买不到味霖，可以用少许白醋代替
十八、正宗日本天妇罗沾酱

材料 白萝蔔、酱油
做法 白萝蔔弄成泥，加酱油，拌匀即可
十九、腐乳酱汁(鸡排醃汁)
材料 红腐乳60克、料理米酒10CC、糖1茶匙、味精1/2茶匙、蠔油1大匙 薑末5克、小苏打1/4茶匙、水50CC、蒜末20克
做法 将一切材料放入果汁机内打约30秒盛碗即可
二十、香柠醃汁(鸡排醃汁配方)

材料 柠檬1颗、糖1茶匙、盐1/4茶匙、小苏打1/4茶匙、水30CC 料理米酒1大匙
做法 将柠檬压汁，再和其馀材料放入果汁机内，打约30秒盛碗即可。
二十一、传统鸡排醃汁

材料 葱末20克、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、味精1茶匙 酱油膏1大匙、小苏打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙
做法 将一切材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面平均沾上醃汁，静置约30分钟即可
二十二、梅子酱

材料 紫苏梅2颗、砂糖1大匙、素蠔油1大匙、梅子汁2大匙、水少许
做法
1. 紫苏梅洗净、切细末。
2. 取一碗，放入其馀材料与水搅拌平均。备用。
3. 热锅，倒入做法2的酱汁以小火煮约3～5分钟至小滚即可熄火盛碗。
4. 将做法1和做法3一同混合拌匀即可。
二十三、蒜蓉酱

材料 辣椒1条、蒜头1颗、砂糖1大匙、蠔油1大匙、酱油膏2大匙、水少许
做法
1. 取一碗，砂糖、蠔油、 酱油膏与水一同搅拌平均。
2. 热锅，倒入做法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状盛碗。
3. 辣椒、蒜头洗净切细末，再和做法2的酱一同拌匀即可。
二十四、甜辣酱

材料 蕃茄酱1/2大匙、辣椒酱2大匙、水少许、砂糖1大匙
做法
1. 取一碗，加入一切材料与水一同搅拌平均。
2. 热锅，倒入做法1的酱汁以小火煮约3～5分钟至黏稠状即可。

二十五、南瓜酱

材料 南瓜2杯、高汤1杯、牛奶1杯、盐少许、白胡椒粉少许、面粉少许 奶油1大匙、洋葱2大匙
做法
1. 将南瓜洗净去皮与籽後切小块，和高汤一同放入锅中煮沸，改中火，再加入牛奶一同煮至熟透即可熄火备用。
2. 将奶油放入锅中加热溶解，放入洋葱爆香後改小火，再倒入面粉略炒後，盛起放入南瓜汤汁中继续煮，如汤汁不够可再加入少许牛奶或高汤。
3. 将汤汁煮至浓稠後加入盐及白胡椒粉，搅拌平均後，盛起倒入果汁机中搅打平均即可运用。
点心沾酱或油炸类食物沾酱均可
二十六、树子辣酱

材料 树子1/3杯、红辣椒粉2小匙、蒜泥1大匙、香油1/2大匙、水2大匙 葱末1大匙、红萝蔔末1大匙
做法
1. 树子有粒状及圆饼状之分，假如是整块，要先分开成小块粒状。
2. 再将一切材料拌匀用小火煮至滋味平衡後即可运用
蒸鱼、蒸肉火锅沾酱用
二十七、薄荷酱

材料 薄荷叶过量、水1/2杯、糖少许、牛奶1/2杯、奶油1大匙、盐少许 面粉过量、水过量、白胡椒粉过量
做法
1. 将薄荷叶洗净打成细末与水一同煮沸後将渣滤除後再用小火加热。
2. 续在锅中放入奶油、牛奶、盐、糖、白胡椒粉等调煮拌匀。
3. 另外用小碗将面粉与水拌匀，渐渐将面粉水加入锅中煮至浓稠状即可熄火备用。
可作为面包条沾酱或羊排淋酱
二十八、豆乳泥辣酱

材料 豆腐乳1块、果糖1又1/2大匙、辣油1大匙、水2/3杯、酱油1/2大匙 蒜泥1大匙、葱末1大匙
做法
1. 先将豆腐乳压成泥状备用。
2. 再与水交融後加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。
3. 要吃时再加入蒜泥、葱末即可运用。
如用白开水拌一切材料，可立刻做沾酱运用。
二十九、昆布酱

材料 昆布(海带乾)1/2条、酱油1/3杯、水3杯、糖2大匙、白胡椒粉、盐少许
做法
1. 将昆布洗净切成段状与3杯水一同用中火煮15分钟备用。
2. 再加入酱油、白胡椒粉、糖、盐，改小火煮至收乾约成1杯量，即可熄火过滤掉昆布，即成昆布酱。
沾油炸食物、青菜，或作汤底。
三十、蒸鱼梅子酱

材料 紫苏梅6颗、梅子酱1大匙、米酒1大匙、水2大匙、葱丝 薑丝各少许、盐1小匙、香油1小匙
做法
1. 将葱、薑洗净切丝备用。
2. 将酒、梅子酱、紫苏梅、盐、香油放在一同泡约15分钟，等滋味交融後，再将葱丝、薑丝放入拌平均即可运用。
蒸海鲜类时加入锅中一同入味，或将材料煮过也可当沾酱运用
三十一、蘑菇酱

材料 奶油2大匙、洋葱末 4大匙、蘑菇片 4~5颗、鲜奶油3大匙、水1又1/2杯盐 少许、面粉水酌量、蕃茄酱 1大匙(酌量)
做法
1. 把奶油加热消融，放入洋葱末爆香，再加蘑菇片一同炒
2. 另外将水、鲜奶油和盐一同放入煮开，起锅前用面粉水芶芡，最後加入蕃茄酱拌匀即可。
鳕鱼排或鸡排都很合适淋上蘑菇酱，用於牛排或猪排亦可，拿来当作意大利铁板面的淋酱也很不错
三十二、酪梨酱

材料 酪梨1/2个(熟透)、布丁1个(或蛋黄1个)、鲜奶油1大匙、果糖1大匙 牛奶2大匙
做法
1. 将酪梨的果肉取下备用。
2. 将一切材料一同用电动打蛋器或果汁机搅拌平均即可运用。
如要做成鹹的口味，将果糖、布丁更改成加入辣椒粉1/3大匙、细糖1/3及盐少许等拌平均即可运用。沾蔬菜条如红萝蔔、小黄瓜、西洋芹或面包条、墨西哥玉米饼。
三十三、鹅肉扁沾酱

材料 辣椒酱2小匙、味噌1小匙、砂糖1小匙、乌醋1小匙、糯米粉1小匙
做法 将一切的材料调匀煮开即可。
鹅肉扁沾酱还可以用在普通肉类的沾酱用，或当作烹煮肉排的调味料。
三十四、炸鸡块酸辣酱

材料 水3大匙、酱油1小匙、白醋(或苹果醋)2小匙、沙拉油1/2小匙 糖1小匙、在来米粉1小匙、洋葱粉1大匙、大蒜粉1大匙 糖浆1大匙、盐微量(1/8小匙)
做法 将一切材料在锅中调匀後用小火煮至浓稠状，一边煮要一边搅拌，以免黏锅，煮至浓稠状时就可以熄火，放凉即可。
除了沾鸡块以外，沾薯条、洋葱圈和餐包也都相当美味
三十五、关东煮沾酱

材料 细味噌1大匙、甜辣酱1大匙、细砂糖1/2大匙、酱油2小匙 香油1小匙、水2大匙
勾芡材料：太白粉 1大匙、水 1又1/2大匙
做法
1. 将细味噌用少许水拌开，再与其他一切材料一同放入锅中调匀加热煮沸。 2. 再用太白粉水芶芡至浓滑度够即可运用。
甜不辣、油炸物沾酱用。
三十六、糖醋酱

材料 酱油2大匙、蕃茄酱2大匙、砂糖1又1/2大匙、乌醋1大匙 水3～4大匙、太白粉少许、香油少许
做法 起油锅，将一切材料一同调匀煮开。
糖醋酱用途非常广，炸鱼、炸排骨或是炸肉丸子，只需淋上糖醋酱，再撒上一点葱花，就是一道美味佳餚。
三十七、清蒸螃蟹沙虾沾酱

材料 薑末1/2杯、醋3/4杯、糖1/2杯、水1/4杯、盐少许
做法 把醋、糖、水和盐一同煮开至糖完全消融，放入薑末继续煮开後熄火，放凉後装瓶冷藏，食用时取出即可。
加一点盐的意图在於将糖和白醋的滋味提出来，让沾料嚐起来更有甘味，所以盐只能用少许(须少於1/4小匙)，不可以太多。可作为清蒸海鲜如螃蟹、鱼或水煮虾沾酱
三十八、桂花酱

材料 桂花1大匙、蜂蜜1/2杯、冰糖1/4杯、水1又1/2杯、桂花香料少许 肉桂粉少许、盐少许
做法 将一切材料一同煮沸後改小火慢煮至浓稠为止即可运用。

可做蜂蜜莲藕或蜜火腿沾酱、加入甜汤圆里均
三十九、日式照烧酱

材料 材料Ａ： 酱油1/2大匙、蠔油1大匙、糖1又1/2大匙、香油1/3大匙、水1又1/2杯 材料Ｂ：太白粉1大匙、水1大匙、黑胡椒粉少许、盐少许
做法 将1又1/2杯的水煮沸後加入材料Ａ拌匀，再加入材料Ｂ芶芡至浓稠即可熄火运用。
烤肉时生肉醃酱或烤熟後的沾酱也可以
四十、桑椹醋酱

材料 桑椹果酱2大匙、白醋3大匙、果糖1/2大匙
做法 与一切材料拌匀即可运用。
作为生菜沙拉或汆烫海鲜沾酱均可
四十一、炸花枝沾酱

材料 乌醋1大匙、葱末1大匙、蒜末1大匙、辣椒末少许、薑末1小匙 香菜末1小匙、糖1小匙、蕃茄酱1大匙、香油少许
做法 把一切材料混合调匀即可。
可作为油炸海鲜或蔬菜沾酱
四十二、蠔油乾面酱

材料 猪油或幽香油1小匙、乌醋1小匙、酱油1小匙、味精少许 香油少许、葱花1大匙
做法 先将面条煮熟，将一切调味料搅拌平均，倒入煮好的面条中，拌匀即可；若是用油面，可撒些油葱酥，添加油面滑润的口感。口味比较重的话，可以再加上1/2小匙的甜辣酱，滋味更好。
用於拌乾面或水煮青菜。
四十三、叉烧烤肉酱

材料 酱油1/2碗、糖(或蜂蜜)1/2碗、香油1小匙、蠔油1/2小匙、米酒3大匙 水1/2杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许(可以不加) 葱2～3支、薑数片(拍扁)
做法 将一切的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。
可以当做烤肉酱，也可以当做普通酱料沾著吃或炒青菜用
四十四、南洋风味烤肉酱

材料 咖哩粉1/2大匙、花生粉1大匙、沙茶酱1大匙、茴香粉1/2小匙 糖1/2大匙、酱油1/2大匙
做法 将一切材料混和搅拌平均即可运用
四十五、羊肉炉沾

材料 麻油豆腐乳1块、糖2小匙、冈山辣椒酱1/2小匙、豆腐乳汁液1小匙 葱末1小匙、香菜末1小匙
做法 将麻油豆腐乳1块放入小碗中，倒入糖、冈山辣椒酱和1小匙的麻油豆腐乳汁液(豆腐乳汁液指的就是装豆腐瓶子里的汁液)，用汤匙调匀，上桌前再撒上1小匙的葱末和1小匙的香菜末。
除了作羊肉炉沾酱，也可当作烤肉酱或下水汤的沾酱食用
四十六、泰式酸醋酱

材料 白醋3大匙、辣椒1/2大匙、葱末过量、洋葱过量、香菜过量 蒜末过量、糖1/2大匙
做法
1. 将菜洗净切成细末或丁均可。
2. 再将白醋与糖拌匀，即可加入切好的其他材料，综合调匀後即可运用。
可用於烫花枝或肉片沾酱、煮鱼、炒青菜，或是火锅汤底(量要加倍)。
四十七、贝类海鲜沾酱

材料 酱油膏1大匙、蕃茄酱2大匙、乌醋1大匙、糖1小匙、甜辣酱1大匙 薑末1小匙、蒜末1小匙、香油少许
做法 一切材料调开拌匀即可。 红烧酱
材料 酱油1又1/2大匙、黑醋1大匙、水3大匙、糖1/2大匙、香油1/3大匙 葱末2大匙、薑末1大匙、米酒1/3大匙
做法 将一切材料混合调匀即可运用。
四十八、肉圆、碗粿沾酱

材料 酱油膏2大匙、糖1大匙、水1大匙、蒜泥1大匙
做法 将酱油膏、糖和水搅拌平均後，再加入蒜泥悄然搅拌即可。
可作为肉圆、碗粿沾酱，或是烫肉片沾酱。
四十九、京酱牛肉炒酱

材料 酱油1大匙、酱油膏1大匙、糖1/2大匙、香油1/2大匙、胡椒粉1小匙 太白粉少许
做法 将一切材料一同混合搅拌平均即成，可多做一些放入冷藏库备用。
生肉醃酱或肉类炒、烩酱均可
五十、红酒磨菇酱

材料 半磅新颖白磨菇切片、一瓣大蒜切碎、２汤匙细切的洋葱 １汤匙半蕃茄糊 、２汤匙奶油、１汤匙面粉、１／２杯的牛肉高汤 １／４杯无甜味红酒、１／４茶匙盐、少许白胡椒粉
做法
1. 在锅中先加热奶油，再加入磨菇片、蒜泥和洋葱碎，用中大火炒至磨菇变软且有香味时，加入面粉和蕃茄糊拌炒平均。
2. 接著在锅中加入红酒、牛高汤，常常搅拌煮至沸腾後减小至中火，不加盖再煮一分钟即可，起锅後加入盐和胡椒粉调味，趁热淋在準备好的肉排上

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