醋椒汁

合适范围： 跟捞汁的用法相反。

口味： 复合酸辣味

用料：

小料（拍蒜子、香菜梗末、鲜泰椒圈各15克）

豉油150克，稀释鸡汁、白醋各50克，香醋250克，金标生抽50毫升，辣鲜露200克，纯净水600克，盐10克，白砂糖30克，味精5克。

制造：

将一切原料混合平均即可。

建议： 假如觉得辣度偏高了一点，热鲜露水的量可以减少30克。

老醋花生汁

合适范围： 用来制造老醋花生。

口味： 咸鲜酸爽

用料：

水塔陈醋100毫升，恒顺醋50毫升，冰糖25克，白糖90克，蚝油50克，鲜汁20克。

制造：

以上用料放入锅内，小火能把糖和糖完全消融（汤不能不断煮），离火放凉。

建议： 口味不错，我们将加入蜂蜜和醋的消费，以减轻橙汁带来的重酸。在这里与大家分享一下我们消费老陈醋的方法：镇江醋、蚝油40克，稀释橙汁35克，白糖30克，蜂蜜15克调匀即可。

爽口萝卜汁

合适范围： 用来腌白萝卜。

口味： 复合甜酸味

用料：

金标生抽35克，30克酱油、醋、上海醋50毫升水塔，10克辛辣鲜露，250克纯水和白砂糖，葱、姜、鲜泰国辣椒各环5克。

制造：

以上原料混合，冷藏腌制5小时以上方可运用。

建议：滋味不错，值得引荐。与大家一同分享腌萝卜汁：125克酱油，酱油、蚝油、醋15克、白糖175克，10克大蒜，美味的新颖果汁，5克干胡椒，红曲米水25克调匀即可。

摇滚拌菜汁

合适范围： 用来制造摇滚沙拉。

口味： 复合鲜香味

用料：

苹果醋300毫升，镇江香醋100毫升，35克果汁鲜美可口，凯洛格鲜露20克，芝麻油10克稀释橙汁，珍选了30克酱油、大蒜汁和粉，白糖，芝麻75克，酱油5克，鸡精，2.5克盐，10毫升芥子油，食醋40克，芝麻50克自制。

制造：

将一切原料混合平均。

自制芝麻酱：

白芝麻放入干锅内炒香，加入色拉油（芝麻和油1:1的比例）混合和研磨。

建议：假如你只品味果汁，滋味会很普遍，但是做蔬菜沙拉尝一尝，效果就好很多。

酸辣汁

合适范围： 用来拌春笋、拌西葫芦等脆爽的蔬菜。

口味： 酸辣开胃

用料：

米醋、香一霸鸡酱（可用泰国鸡酱代替）各200克，酸辣鲜露，切碎小米各100克，盐、味粉、白砂糖各20克。

制造：

以上原料调匀即可。

建议：在不辣地区，小米胡椒可减少到60克。

极品香汁

合适范围： 用来拌拉皮或者拌海蜇。

口味： 酸辣爽口

用料：

树椒油、红油、紫林陈醋、蒜末各100克，饲料油，新颖和东固每50克糖，芝麻油30克，80克的恒顺醋，盐20克，味粉40克。

制造：

以上原料调匀即可。

建议：酱汁的总量要多一点，所以假如需求更高级的酒店，建议树油、胡椒油、麻油和麻油减半。

捞拌麻酱

合适范围： 拌拉皮、拌蔬菜什锦等滋味都不错。

口味： 复合鲜香味，并带有浓郁的麻酱味

用料：

芝麻酱50克，40克醋，5白醋，每20克糖，东古一品鲜酱油5毫升，盐、红油、芝麻油各10克，味粉2.5克。

制造：

先用陈醋和白米醋将芝麻酱调开，再放入其他用料拌匀即可。

建议：

此酱汁酸味会有点重，所以假如非嗜酸地区，可将陈醋的用量降低至30克。同时可添加一点花生酱，香味会更浓郁。假如是北方厨师来试做，可再添加一点蒜泥。


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