1.菜肴的畅销剖析
菜单中的每一种菜点，其基本销售获利情况可归入以下四类组成 中：
A 畅销，毛利较高
B 畅销，毛利较低
C 不畅销，毛利较高
D 不畅销，毛利较低

第一类菜肴是餐厅最希望出售，因为这类菜既受顾客欢迎，又能给餐厅带来较高的利润。所以，在设计新菜单时，这类菜品应绝对保存 。第四类菜品既不畅销，又不克不及 带来较高的利润，在新菜单中，应舍去这些菜。
值得注意的是，不该 该将餐厅提供的所有菜品、饮料放在一起进行剖析 和比较  ，而是按类或按菜单程式分别  进行。
中餐可分为四类：冷盘、热菜、汤类、面点。
西餐可分为六类：开胃品、汤类、色拉、主菜、甜食、饮料。

菜肴的畅销水平 是用顾客的欢迎水平 来衡量的——
顾客欢迎指数=以销售份数计算的销售份额%/平均销售份额%
平均销售份额%=100%/所剖析 的菜肴品种数
顾客欢迎指数年夜 于1的菜肴，属于畅销菜肴国外一些餐厅将畅销水平 既顾客欢迎指数的分界点定为0.7;反之属于滞销菜肴
A和B两种菜肴顾客欢迎指数年夜 于1，属于畅销菜肴。
C和D两种菜肴顾客欢迎度指数小于1，属于滞销菜肴。

2.菜肴盈利剖析
菜肴盈利能力用销售额指数衡量。指数值年夜 于1，注解 菜肴盈利能力强;指数值小于1，注解 菜肴的盈利能力低。
销售额指数=以销售额计算的销售份额%/平均销售份额
销售额指数年夜 于l的菜肴，属于盈利性强的菜肴;销售额指数小于l的菜肴，属于盈利差的菜肴。
A和B两种菜肴的销售额指数年夜 于1，菜肴盈利能力强;
C和D两种菜肴销售额指数小于1，菜肴盈利能力差。


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