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微昭通
发表于: 2017-9-11 17:24:07 | 只看该作者 |只看大图 |倒序浏览


牛肉含有丰富的氨基酸和蛋白质,是最常见的食材之一,经常被用来烹制各种菜肴。
家里做牛肉的时候,往往炒出来发现口感是又硬又柴,甚至还会塞牙,没有外边饭店那种又嫩又滑的口感。其实只是少了一步牛肉的处理,掌握这个秘密厨艺后做各种牛肉的美食简直是手到拈来。

牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的家常处理方法(肉块、肉片、肉丝、牛柳都适用,以牛柳举例)
1.顶着牛肉纹路切柳,切好后清水漂下血水,控水。


2.姜切末后捣一下或者用料理机打碎,目的是为了挤出姜汁。

3.以200g牛肉来算的话,放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、小苏打1/3勺(不要多加)、水淀粉1勺抓匀1分钟,直到上浆手感发粘,腌渍15分钟。

4.名厨传授的秘密来了:将腌渍好的牛肉用25g生油封面,再浸渍两个小时就可以用了,浸渍的时候油分子会渗入到肉中,下锅炒制的时候油分子急速膨胀,破坏了牛肉的粗纤维,炒出来的肉也就嫩滑了。饭店里都是用一个大盒子,一次性的浸渍好十几斤肉丝或是肉片备用,随用随取。觉得浸渍时间太久的话可以晚上浸渍好放冰箱,第二天中午用或是中午浸渍上晚上回来用,嫩肉效果超级棒。

学会这招后,迫不及待的做了一次黑椒牛柳,吃到嘴里简直快感动哭了,嫩嫩软软、汁水十足,终于不再是以往硬邦邦的口感了。

当然,章子怡最爱吃的鱼香肉丝也是这样把牛肉预处理后做出来的。

这个家常处理牛肉方法简单好操作,亲测有效,这个小窍门可以使你的厨艺直接上升2级,快来试试吧。


文章来源:今日头条(发布内容请上昭通热线网www.ztrxw.cn)



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