如何让炸好的小丸子在空气中放置一小时仍保持焦脆？其中有三个关健点：

1、肥：瘦=5：6
传统做法中调制肉馅时，普通是按照肥四瘦六或肥三瘦七的配比，我添加了肥肉的量，这样即便在空气中
放置一段工夫，小丸子外部照旧滋养，口感不会发干。
2、淀粉要选红薯的
相比于传统做法中加入的玉米淀粉、土豆淀粉，红薯淀粉的筋度高、波动性强，遇到高油温不易炸糊，成
品也不易软塌。
3、不可搅拌上劲
搅打肉馅时，只能将其上下翻拌平均，千万不能搅打使其上劲儿，因经过搅打的馅料肉质发紧，所含水分
无法析出，待炸好后放置一段工夫，肉馅松弛，锁在其中的水分析出，丸子皮就会回软。
干炸小丸子做法：
（1）用葱姜水 80 克将红薯淀粉 100 克调开，加入猪前尖瘦肉泥 300 克、肥膘肉泥 250 克、干黄酱 40 克
（加水调开）、香油 30 克、盐 5 克翻拌平均制成馅料，团成每个 20 克的小丸子。
（2）锅入花生油烧至四成热，下入小丸子小火浸炸 2 分钟定型，待其颜色金黄、浮在油面上时捞出，转大
火将油烧至七成热，下入小丸子离火复炸 1 分钟至其颜色转为棕红，将丸子捞起装盘，带蘸碟上桌。
留意：
小丸子必须现走现炸。小丸子在刚出锅时最香，待其凉透后，即便复炸加热，也无法呈现刚出锅时的那种
香味，因此这道菜必须现走现炸。

讨论：
干炸小丸子看似简单，但想让做好的小丸子“屹立不倒”，就必须如张闯徒弟第三点中所说的，调馅时一定
不能搅打上劲，除此之外，我在制造这道菜时还有几个小心得跟大家分享：
1、面酱要加无糖的：调馅时用干黄酱或无糖的黄豆酱皆可，但干万不要用甜面酱，酱料含糖，炸好的丸子
一会儿就会变黑。调馅时不能运用酱油也是这个道理。
2、淀粉要分两次加：第一次要加湿淀粉，湿淀粉能与肉馅疾速交融，炸好的小丸子不易松懈，第二次加入
干淀粉，使炸好的小丸子表皮酥脆。
3、少放盐，晚放盐：调馅时盐加的越多、越早，肉馅吸水就会越多，离干香的口感越远。
4、两次放油，一为滋养，一为起脆：调馅时放入的油量要根据肉馅中肥肉的比例而定。油要分两次放入，
第一次与其他调料一同放入，目的是使肉馅口感滋养，第二次是调好馅后放入，肉馅表面有油就不会风干，
表皮自然酥脆。
5、馅料调好先冷藏：调好的馅料先放入冰箱冷藏 4 小时，就像刚杀好的鱼不能立刻制造是一个道理，给肉
馅一个工夫排酸，再制造滋味会更好。
6、颠出裂痕再复炸：小丸子炸至变色后涝出，复炸前要先放到漏勺中颠几下，使小丸子表面产生一些裂痕，
再高温食炸，把这些裂痕也炸干炸挺，小丸子就不易回软。

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