客家卤肉
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​原料：

带皮土猪五花肉5千克，干葱头茸1千克。


调料：
土酿米酒2500克，老抽30克，色拉油5千克（约耗400克），自制酱料300克。


做法：
1、五花肉洗净，切成宽3厘米的长条（共10条），吸干水份后表面抹老抽，入烧至8成热的色拉油中，小火速炸至定形，取出控油。


2、锅内留底油，烧至5成热时，放入干葱头茸爆香，倒入自制酱料，小火炒出香味，放入五花肉条，倒入土酿米酒，大火烧开，用极小的火渐渐焖制25分钟。


3、离火取出五花肉条，分别切成厚1厘米的片，分装入10个盘子中，再淋入剩余的焖汁即可。


自制酱料：

李锦记海鲜酱、李锦记叉烧酱、南乳汁、四季宝花生酱、芝麻酱各30克混合平均，再放入泰国鱼露20克、芝麻油100克拌匀即可。客家蛋角煲
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​​原料：

土鸡蛋3个，猪肉馅100克，白萝卜丝250克，芹菜段5克。


调料：
盐6克，鸡粉3克，蚝油、白胡椒粉各2克，高汤200克，花生油80克，淀粉30克。


做法：
1、鸡蛋搅打平均，加入盐3克调味；锅内放入花生油20克，烧至5成热时，将1/6蛋液倒入，煎成色泽浅黄的“饺子皮”，取出控油。按照这种方法，将蛋皮都煎好，然后分别包入猪肉馅，用淀粉粘口。


2、锅内放入花生油60克，烧至四五成热时，放入包好的蛋角，小火煎至蛋饺两面色泽金黄，取出控油。


3、取砂煲烧热，放入白萝卜丝和高汤，大火烧开，下入剩余的调料和蛋角，盖上盖子，改小火焖至萝卜的香味分发出来，撒入芹菜段，离火上桌即成。外婆咸香鸡

​原料：

净阉鸡1只（重约2250克），黄瓜条100克。


调料：
混合盐（细盐、盐焗鸡粉按照5:1的比例混合）3千克，葱段、姜片各30克。


做法：
1、阉鸡洗净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片大火烧开，改小火煮至肉质刚刚成熟（约耗20分钟），离火捞出阉鸡，自然放凉。


2、将阉鸡放入一个大的容器内，用混合盐将鸡埋起来或涂抹混合盐后腌制1夜。


3、第二天下班后，将鸡取出，用水冲洗表面的盐份，再将鸡挂起来，用电风扇吹3小时。


4、想吃时，将鸡一分为四，分别切成手指般粗细的条，装入用黄瓜条垫底的盘中，用微波炉高火加热1分钟即可装盘上桌。品牌豆豉鹅

​原料：

净老鹅2千克，辅料（芹菜粒200克，蒜头丁、姜丁各100克）。


调料：
色拉油60克，土家自酿的米酒250克，豆酱200克，花生油100克。


做法：
1、锅内放入花生油，烧至5成热时，放入鹅，小火煎至色泽金黄。


2、锅内放入色拉油，烧至5成热时，放入豆酱和辅料，中火炒出香味，下入老鹅，翻炒平均，烹米酒，倒入清水没过鹅肉，大火烧开，改小火焖制40分钟，离火。


3、主人点菜时，取出鹅肉，切成手指般粗细的条，分装入四个容器内，淋入少许焖鹅的酱汁，入微波炉内大火加热2分钟，取出上菜。梅菜扣肉煲

​做法：

1、将梅菜放入清水中浸泡5分钟，再反复的冲洗干净至无泥沙，切成小粒，待用。


2、将五花肉洗净后切成大块，放入锅中煮至8成熟，捞出，趁热在肉皮表面涂抹上一层老抽，并用竹签在肉皮上扎上密密层层的孔。


3、将五花肉上的水份擦干，放入油锅中，肉皮朝下，炸至金黄色，肉皮爆起后捞出。


4、将炸好的五花肉浸泡入冷水中，再分别切成1cm的厚片，待用。


5、锅中入油，放入梅菜炒干炒香，再加入料酒、生抽、老抽、白糖、盐和少许清水，盖上锅盖煮5分钟。


6、将五花肉皮朝下划一的码放碗中，把煮好的梅干菜填在下面，入蒸柜蒸2小时。


7、取出梅菜扣肉，在面上覆盖一个煲仔，双手按住，迅速将煲仔翻个面，梅菜扣肉就反扣在煲仔中了，再将多余的汤汁滗出来倒入锅中，勾个芡淋在扣肉上即可。客家黄酒鸡

​原料：

三黄鸡半只，姜片、杞子、沙参各少许。


调料：
盐、鸡精、客家黄酒、二汤各过量。洗净斩小件、姜洗净切片、客家黄酒；可以加红枣、枸杞等。


做法：
1、鸡洗净斩件，飞水待用。


2、锅入油，爆香姜片，放入鸡块翻炒至色黄肉香，再倒入黄酒、二汤，烧开后改中小火，加盖焖煮10--15分钟至酒汤金黄，即可出锅装盘上菜。东江酿豆腐

​原料：

自磨豆腐300克，五花肉馅（手工切制）100克，干葱头茸25克，干黄豆15克，葱花2克。


调料：
味水（生抽50克，生粉5克，老抽1.5克）
A料（二汤200克，盐、鸡粉各1克）。
花生油60克，白胡椒粉10克，盐、鸡粉各5克。


做法：
1、豆腐切大小平均的6块，从中间掏空，分别酿入猪肉馅，待用。


2、黄豆提早用冷水浸泡一夜；锅内放入A料和黄豆，小火煲至黄豆入味，取出放入烧烫的沙煲内垫底。


3、锅内放入花生油，烧至5成热时，放入豆腐块，小火煎至两面金黄（边煎边撒入白胡椒粉、盐、鸡粉），然后将豆腐推至锅边，放入干葱头茸爆香，再将豆腐推回至锅中心，淋入味水烹出香味，出锅装入砂煲内，撒入葱花点缀即可上菜。客家焖全猪

​原料：

猪脚、猪手、猪耳、猪舌、猪肠、猪肝各50克，猪尾、猪排骨各75克，五花腩肉100克，干葱头茸50克，葱花3克。


调料：
花生油40克，生抽50克，鸡粉20克，焙香的胡椒粒10克，土酿米酒100克。


做法：
1、将9种原料分别处理干净；猪耳切成长6厘米、宽1厘米的条；猪舌、猪肝、五花肉分别切成厚0.5厘米片；猪肠切成长4厘米的段；猪手、猪脚、猪排骨、猪尾分别切成小块，待用。


2、锅内放入花生油，烧至5成热时，倒入五花肉，小火煸炒出油，下入除猪肝、猪肠以外的原料，继续用小火煸炒至原料变色，将原料推至锅一边，放入干葱头茸炒香，接着再放入猪肝和猪肠，倒入生抽、鸡粉、胡椒粒和米酒，炒出香味后倒入清水没过原料，大火烧开，改小火焖15--20分钟，离火装入可以加热的容器内，撒入葱花即可。


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