手抓翘嘴鱼

原料：活翘嘴鱼1250克
调料：菜子油150克，盐5克，李锦记天成一味酱油5克
制造方法：
1.翘嘴鱼宰杀制净，擦干水分，用盐抹匀，入冰箱冷藏腌制4天，挂到通风处风干1天。
2.锅内下菜子油，下鱼煎至两面金黄色，烹入天成一味即可。
这款菜最重要的就是对温度和工夫的把控，一旦掌握不好很容易煳。想要达到做出来的鱼皮是脆的，肉是嫩的，需求留意：
首先，是要润好锅，否则鱼容易粘锅。
然后锅烧至冒烟，下菜子油至刚刚没过鱼表层，油温大概四成热时，下鱼，鱼肉朝下，晃动锅，把鱼肉煎至一面金黄色，将鱼翻过来，不停晃锅，这样鱼受热平均，一末尾小火渐渐煎熟，再变成大火，油温升至七八成热，将鱼皮一面煎至金黄色，将锅里的菜子油倒出，鱼留在锅内，还是鱼皮一面朝下，停止干煎，这样做出来的鱼颜色好滋味香，用铲子翻一点边看鱼皮颜色能否金黄，达到效果好，疾速烹汁，出锅装盘即可。
需求特别留意的是油温要渐渐上升，假如一末尾油温很高，很容易外面黄色，外面还没煎透；还有就是煎制过程中要不停晃动锅。
土钵腊猪蹄

烟熏土腊肉是湘菜中的特征食材，选用皮薄、肉嫩、体重合适的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成。腊猪脚属于腊肉中最精髓的部位，由于风干的缘由很硬，口味也很咸，需求用温水把它泡透脱盐，再煸炒加清水煨制，简单调味，突出原汁原味的腊肉香味。
土钵腊猪蹄制造方法：
1.腊猪脚剁成4厘米见方的大块，用冷水浸泡8小时以上，再用温水漂洗干净，去掉碎骨末，放入80℃热水中煮约30分钟至七成熟，洗净沥干水分。
2.锅上火入菜子油烧热，下入桂皮3克、姜片、本地青红椒各8克煸香，倒入洗净的腊猪脚炒至猪脚表皮微黄色，倒入清水没过猪脚，入盐、味精、鸡汁各3克，入大土钵小火煨制1小时至皮软肉烂，出锅前撒入蒜籽、青红椒圈各10克即可。
如今市场上混杂着许多工业加工的腊肉，我来分享一下我们采购土腊肉的方法：
如何辨别真假腊肉？
1.劣质腊肉：表面蜡黄色，脂肪发黄，实践是用工业色素所致，再用煤炭直接烘烤，这种腊肉切开外面的肥肉是白色的，瘦肉是粉红色的，没有腊肉特有的香味，而且不易保存，阐明腊肉是次品。
2.优质腊肉：表面呈枣红色，有点黑黑的，色泽不如假腊肉美丽，但肌肉呈鲜红或暗红色，相似金华火腿的颜色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，这样的肉肥而不腻，是优质的腊肉。
土腊肉如何保存？
腊肉并不是长久存放，腊肉在常温下保存，农历三月以前滋味是最正宗的，随着气温的降低，腊肉虽然肉质不变，但味会变得刺喉。最好的保存办法就是将腊肉洗净，用保鲜膜包好，放在冰箱的冷藏室，这样就可以长久保存，即便三年五年也不会变味。
猪脚爱上鸭

猪脚爱上鸭这道菜突出的是酱香口味，因此加入了比较多的酱油。制造时，因两种原料都不易成熟，需求先将猪脚、谷鸭分别炒香，然后入高压锅内压制成熟。成菜猪脚软糯，谷鸭香嫩，非常搭哦。
原料：猪脚650克，谷鸭350克。
调料：A料（生姜片30克，干辣椒10克，香叶2克，草果4克），盐2克，郫县豆瓣酱15克，熟猪油、菜子油、东古一品鲜各50克，白糖、鲜红椒圈各3克，大蒜叶5克。
做法：
1.猪脚、谷鸭剁成大块，分别泡水去掉血水，焯水，捞出控干水分。
2.锅内下菜子油、熟猪油烧热，下A料炒香，下猪脚炒3分钟，下谷鸭翻炒4—5分钟至香，加郫县豆瓣酱、东古一品鲜调味，出锅倒入高压锅内，大火上气压5分钟，再改小火压10—13分钟，自然散气，加盐、白糖调味，起锅装盘，用大蒜叶、鲜红椒圈装饰即可。
家常土鸡

这道家常土鸡制造非常简单，调味也很少，次要是突出鸡的本味。与“小山鸡火锅”不同的是，小山鸡突出干香，是将鸡的水分煸干，而这款菜突出的是鲜嫩的口感，保留鸡的多汁。
原料：散养土鸡1400克。
调料：木耳15克，青、红椒段、菜子油各30克，姜片10克，干辣椒1—2个，盐10克，鸡粉2克。
做法：
1.土鸡宰杀制净，鸡肉剁成块，冲水去掉血水，焯水；鸡胗改花刀；鸡肝、鸡油留用。
2.锅内下菜子油烧热，下鸡油炼香，下姜片、干辣椒煸炒，下鸡块煸炒3—5分钟水分稍干、出香味，添入清水500克，加鸡肝、鸡胗烧开，加盐、鸡粉调味，小火煨30分钟，下泡好的木耳、青椒段、红椒段，起锅装盘即可。
平锅鱼头

1、自制鱼汁的制法：
海天大桶生抽1桶（重约2400毫升），李锦记蒸鱼豉油1瓶（重约480毫升），李锦记鸡汁1瓶（重约480毫升），海天海鲜酱油0.5瓶（重约250克），泰国鱼露1/3瓶（约130克），美极鲜酱油20克，白糖（冰糖效果最佳）200克，胡萝卜（切小粒）2个（重约250克），洋葱（切小粒）50克均放入锅内，加清水2千克大火烧开，改小火慢熬至胡萝卜粒、洋葱粒软烂，离火过滤留汁即可。
2、疾速出菜的方法：
按照原菜谱的引见操作到第四个步骤，将鱼头和清水大火烧开（大批量制造时可以稍微添加调料A、B、C的用量），关火后应用灶炉的余温火靠30分钟，离火后将鱼头分装。主人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6分钟，取出放入锅中再淋入少许步骤四中大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟，放入平锅内继续烹调即可。
原料：鳙鱼1条（重约1500克），紧缩饼（也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替）5个，洋葱50克，青、红尖椒各100克，香菜30克。
调料：A大料瓣2个，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣酱15克，李锦记海鲜酱、幼滑花生酱、王致和大块腐乳（捣碎）各5克，鼎丰南乳汁15克。C大红浙醋25克，白糖15克，老抽5滴，自制鱼汁15克，蚝油10克，盐5克，太太乐鸡精3克，胡椒粉3克。D盐、味精各5克，葱段、姜片各10克，色拉油1.5千克，生粉20克。E红油15克，洋葱粒、青椒粒、红椒粒各5克。
制造：
1、洋葱去皮，切圈；青、红椒去籽，切小圈；香菜切长2厘米的段。
2、鳙鱼宰杀治净，从尾部4寸处切断，有鱼尾的部分留作他用；鱼头洗净对半剖开，去掉鱼鳃，鱼身部分去掉中骨，加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟，拍生粉备用。
3、锅入色拉油，烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬，捞出控油。
4、锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟，捞出控油；锅内留油30克，烧至七成热时放入调料B小火煸炒1分钟，加调料C、清水400克、鱼头大火烧开，改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠，出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内，继续小火炖3-4分钟至洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火，周围用切半的油炸紧缩饼围边上桌。鱼头上桌后，淋烧热的红油，撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。
牛筋搭小肠

原料：煲熟的牛蹄筋、猪小肠各80克。
调料：面粉、白醋各20克，葱段、姜片、料酒各15克，葱、姜、泡美人椒、香辣酱各10克，八角、桂皮各2克，煲牛蹄筋的汤500克，色拉油1千克（约耗60克），泡美人椒。
制造：
1.猪小肠清算干净，加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后改刀成长15厘米的段，在表面打梳子花刀；锅内放入沸水，下入葱段、姜片、料酒料和小肠，大火烧开，捞出控水。
2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入小料爆香，倒入煲牛蹄筋的汤和小肠，小火炖至软烂，捞出小肠。.牛蹄筋切成6×1×1厘米的条；泡美人椒切段。
3.蹄筋、猪小肠分别放入烧至四成热的色拉油中滑油，捞出控油.锅内留底油，烧至七成热时，放入泡美人椒，放入蹄筋、猪肠、大蒜，烹料酒，下蚝油5克，老抽1克，盐0.3克，味精0.4克，鸡粉0.5克，胡椒料煨1分钟，用湿淀粉勾芡，淋红油出锅。
土仔姜爆嫩水鸭

这是一款典型湘菜家常菜，主料和辅料都是湖南本地特征食材，突出地方风味，用本地土仔姜引爆仔鸭的鲜香，菜品香辣入味、开胃下饭，是冬季餐桌非常受欢迎的菜品。
原料：土仔鸭500克，仔姜、小米椒各150克。
调料：山茶油50克，盐4克，５度湖之酒100克，味精、鸡精、八角粉各1克，辣椒酱5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。
制造方法：
1.将制净仔鸭去主骨，切成块，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜叶切小段。
2.热锅入山茶油烧热，下鸭块煸炒至八成熟，倒出。
3.锅留底油烧热，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加盐煸炒，下鸭块翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒平均，出锅装盘即可。
老山放养鸡

一款有特征的食材，这种鸡是一种独特的种类，只能放养，没有七八个月是长不大的，成菜吃起来口感比较硬，但是很有鸡的滋味，用猪骨汤煨完后，再小火渐渐煸至干香，肉质鲜美干香。
原料：放养鸡1150—1250克。
调料：猪骨汤750克，A料（盐5克，味精、鸡粉各3克），蒜片、红葱头各10克，青、红椒圈各3克，色拉油30克。
制造：
1.鸡宰杀制净，剁成小块。
2.锅内下猪骨汤750克烧开，加A料，下鸡块，小火煨30分钟。
3.锅内下色拉油烧热，下蒜片、红葱头炒香，下鸡块渐渐炒香，下煨鸡的汤100克，渐渐炒至无汤汁，装盘，用青、红椒圈装饰即可。
臭豆腐烧臭鳜鱼

原料：鳜鱼750克，火宫殿臭豆腐150克。
调料：菜子油500克（约耗100克），红烧酱油、蚝油、料酒各3克，盐、津山口福剁椒各50克，味精、白胡椒粉、鸡精各2克，小米椒20克，姜末、蒜末、葱花各10克，紫苏5克，王致和臭豆腐乳、圆葱丝各30克。
做法：
1.将鳜鱼宰杀制净，打一字花刀，擦干水分加盐抹匀两面腌制入味，放入冰箱冷藏7天。
2.锅内下菜子油烧至三成热，下火宫殿臭豆腐炸至酥香，捞出控油；王致和臭豆腐乳搅碎做成泥。
3.锅留底油烧热，下腌好的鳜鱼，煎至两面金黄色，倒出控油。
4.锅留底油，下生姜末、蒜末炒香，下剁椒、小米椒炒香，下鱼、烹料酒，加水没过鱼，烧开，加蚝油、鸡精、味精、白胡椒粉调味，小火烧5分钟入味，下臭豆腐，加红烧酱油调色，加王致和臭豆腐泥调味。
5.干锅下圆葱和紫苏叶垫底，将鱼和臭豆腐摆放在下面，浇汤汁，撒葱花点缀即可。
注：不能运用安徽臭鳜鱼,虽说我们腌制比较简单，做出来的风味跟安徽臭鳜鱼也不一样，臭味不是那么浓郁，但是做好的鱼肉异样是蒜瓣肉，口味非常好。
醋香猪手
原料：

猪脚400克黄瓜块100克姜块、葱结、干辣椒节、干花椒、红醋、米醋、盐、鸡精、青红小米椒圈各过量
制法：
1.猪脚治净，斩成块，下入加有姜块、葱结、干辣椒节和干花椒的水锅里煮熟，捞出来沥水。
2. 把猪脚去骨并切小块，放入盆中，倒入等量的红醋和米醋，放入盐和鸡精，浸泡5分钟左右，然后加入黄瓜块和青红小米椒圈，盛入盘中，即可。
红烧南江黄羊

南江黄羊是南江县经过长期选育养殖的肉用型山羊，其肉质细嫩、口感软糯。此菜中所用羊排骨即是南江黄羊羊排骨。

原料：
羊排骨350克胡萝卜150克香菜叶、豆瓣酱、香料（八角、草果、桂皮等）、盐、味精、鸡精、十三香、色拉油各过量
制法：
1.把羊排骨斩成块，将血水冲净，下入开水锅里汆水后，捞出来沥水。另把胡萝卜削皮后，改刀成滚刀块，待用。
2.锅入色拉油烧热，放入豆瓣酱和香料，小火煸炒出香味，倒入羊排块和胡萝卜块一同翻炒。
3.掺入过量的清水，烧沸后起锅倒入高压锅里，调入盐、味精、鸡精和十三香，上汽后压约20分钟至羊排块软熟，关火起锅盛入吊锅里，下面点缀香菜叶，底下点火加热即可上桌食用。
酸菜清波

制法：

把清波鱼宰杀治净，剁成条纳盆后，加姜葱、盐、料酒和少许生粉码味。
净锅里放少许的菜油烧热，先下姜米、蒜米、酸菜丝、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香，掺入过量鲜汤烧沸后，下鱼条并加放味精，待小火渐渐煨熟后，撒入小青椒圈和葱花便好。
笼笼鸡

制法：

1.把乌仔公鸡宰杀治净后，剁成块纳盆，加盐、姜块、蒜片、葱汁、酱油、干红辣椒面、花椒粉和料酒拌匀后，码味10分钟再加大批的蛋清和糯米粉拌匀。
2.另把去皮红苕切成小块，然后放蒸笼里垫底。把码好味的鸡块放蒸笼下面，上汽蒸40分钟后，出锅撒上葱花即成。
豆花鸡柳

制法：

1.取乌鸡的胸脯肉切成条状，纳盆后加姜汁、葱汁、料酒和盐，拌匀码味待用。
2.锅上火烧热，掺入过量的鸡汤再放入泹水豆花，煮几分钟才把曾经码好味的鸡柳下锅，煮熟便撒入青红椒圈、盐、味精和鸡精，推匀便起锅盛盘中，即成。
豆酱农家土鸡

原料：

净跑山鸡600克香菇200克葱段50克大蒜50克青红美人椒100克葱丝、黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精、鸡精、生菜油各过量
制法：
1.把净跑山鸡斩成块待用。另把泡发好的香菇切成块，青红美人椒洗净切成段，待用。
2.锅入菜油烧热，倒入鸡块煸炒至变色，放入葱段和大蒜一同煸炒，放入香菇块，掺入过量的水，烧至鸡肉软熟。
3.接着放入青红美人椒段，调入黄豆酱、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，起锅装入盛器时撒些葱丝，即成。
全家福

制法：
1.把猪肉剁成末，加入葱末、姜末、盐、味精、料酒等调成馅料，然后挤成丸子并下入五成热的油锅里炸熟，捞出来备用。
2.把鸡蛋打散并入不粘锅摊成鸡蛋皮，倒出来后压成圆片，然后包入过量猪肉馅成蛋皮饺子。
3.把猪肉丸子摆在器皿内垫底，再放上蛋皮饺，注入过量的鲜汤，然后放入蒸柜里蒸熟，取出来点缀上蛋皮丝和汆熟的青笋丝、萝卜丝，即可。

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