老丰菜谱：餐饮特色和小吃技术！

新疆年夜 盘鸡是八十年代新疆人民自创的一款美食，92年，在沙湾被注册了商标。并且 逐渐成为了西北菜馆和酒店的特色菜品!
年夜 盘鸡的真正起源已经无从考证！各类 说法都有，从年夜 盘鸡的制作流程来看，老丰比较  认可的说法是：因为跑新疆的年夜 车司机多，路程长；为了招待好他们，一些酒店餐馆老板通过赓续 的测验考试 和改进  ，“创造  ”出来的一款制作速度快、酱香浓郁、香辣下饭的美食。
为什么要将创造  加上引号呢，因为年夜 盘鸡总的用料和制作进程 并不庞杂 ，经过训练的厨师很容易就能够烹饪出来；然则 做出原汁原味的年夜 盘鸡却并不容易。

出了新疆，在其他处所 ，年夜 盘鸡的家常做法还有一个称呼  ，就是：土豆炖鸡。这样说很正常，因为年夜 盘鸡的主材就是土豆和鸡，当然还包含 宽面；为了适应本地 口味，各个城市对年夜 盘鸡的口味都邑 加以调剂 和改进  ，然则 年夜 盘鸡的主材是不会变更 的。
菜品取名“年夜 盘鸡”，多若干 少是蹭了一些热点，有利于销售。
我是老丰，喜好 酒店特色和小吃技术，欢迎年夜 家存眷 老丰菜谱，总会为年夜 家带来用得着的小知识，下面，我们就重点剖析 一下如何做好商版年夜 盘鸡！
1、 主材
如果想年夜 盘鸡做的好吃，首先离不开主材：鸡！

鸡肉的选择，决定了年夜 盘鸡质量和价格。鸡的选择首选的就是农户散养半年以上的鸡，鸡的品种依据 本地 来定，农户散养是最重要的，这样的鸡口味最好，价格略高；其次就是80天、120天出栏的养殖鸡，这些鸡口感中上等，价格依据 出栏天数有差距，总体来说价格适中，是用量最年夜 的；最后就是快速鸡，口感稍差，优点是价格廉价 ，生长周期短，60到70天出栏。
二、下面讲一下其他搭配菜品。
1、土豆

不要小看土豆在炖鸡时的作用，首先土豆产量年夜 ，价格廉价 ；并且 土豆在炖煮之后会吸收汤汁，滋味美；最重要的一点就是土豆经过炖煮，因为土豆淀粉的原因，会让炖鸡后的汤汁浓稠，强化了年夜 盘鸡下饭的作用；土豆的选择没有要求，只是在处理  上，最好是切成稍年夜 的块，最好是滚刀切。
当然，作为主要的配菜，也可以依据 酒店的环境和作风 改为香菇、山药等用来增加年夜 盘鸡的口味，这样不单是丰富  了年夜 盘鸡口味还提高了年夜 盘鸡的菜品单价，究竟 顾客口味是多变的。
至于“年夜 盘鸡”的叫法，自家饭店 ，想怎么叫就怎么叫。说加香菇不正宗的，不要过多搭理，年夜 盘鸡总会升级的。
2、宽面

区别年夜 盘鸡和土豆炖鸡最主要的就是宽面了。
宽面最好是选用小型压面机做出来的，宽两公分左右的鲜面条，这样做出来的宽面才劲道，并且 在沾汤、拌汤吃起来的时候，面条上不会粘上一些碎骨头，影响口感（这就是为什么用宽的）！
至于是将面条放到盘子底部还是零丁 盛盘，这就取决于酒店餐馆的作风 和主要的顾客群体，新疆年夜 部分  是零丁 盛盘，其他作为主食为主的处所 ，会将面条垫底。
3、配菜
年夜 盘鸡主要的配菜就是青红辣椒，青红辣椒的使用不单单是为了丰富  色泽和增加辣味，最重要的还是增加年夜 盘鸡的香味。
新鲜辣椒在加热烹饪的时候，会有鲜椒味道，鲜椒味道是任何添加剂和调料做不出来的（这就是为什么炒辣椒很多不吃辣椒而是沾菜汤吃），这就要求鲜椒下入的火候掌握好。
鲜椒的处理  最好是切滚刀。

4、秘制酱料和秘制香料粉
要想年夜 盘鸡的口味好，酱料和香料粉是必弗成 少的，秘制酱料可以用郫县豆瓣酱、东北年夜 酱、黄豆酱、豆瓣酱取代 ，品牌最好能用比较  有名的；香料粉可以用十三香略加一点孜然粉取代 ，也可以加上一些五香粉。
秘制酱料和香料粉如有需要可以私信小编。

还有一种调料，就是鸡汁！鸡汁加入的时机最好是在加入土豆的时候加入，也是提升味道的症结 ！
5、上色
年夜 盘鸡上色，用的是糖色，可以自己炒制也可以购买  制品 焦糖色，焦糖色用量是自制糖色的三分之一，如出锅前颜色过浅，可以加老抽调色，加入老抽的时间在土豆炖熟下入青椒之前。
6、其他
最后就是一些调味料，是必弗成 少的：糖、盐、鸡精。生抽等！
三、做法

1、首先将鸡剁成年夜 块，加入黄酒（或料酒）、姜片、年夜 葱花腌制二十分钟以上；

2、将土豆滚刀切成和鸡肉年夜 小差不多的年夜 块；将青红花椒滚刀切块；

3、锅中入色拉油和鸡油，比例为1比1，开小火，下入辣椒酱，煸炒出红油和香味，然后下入葱花、姜末（或姜片）、蒜末，煸炒出香味后，加入鸡块；

4、开中火，将鸡块炒至变色，下入糖色，翻炒使鸡块均匀上色；

5、鸡块上色之后，加入高汤（也可加啤酒，啤酒和水比例为3比1），没过鸡块，加入香料粉、十三香，年夜 火烧开之后改中小火盖锅盖炖煮至少1个半小时，如想加快上菜速度，可以高压锅上汽后，炖煮20分钟；

6、鸡肉炖好后，加入土豆，略微翻炒，加入白糖、盐、鸡精、鸡汁调味后，盖锅盖炖煮十五分钟，到土豆软烂；

7、炖土豆是，可以另取一锅，加入一料勺盐，烧开后下入宽面条煮熟，煮熟的宽面条需要过冷水，防止粘连；

8、土豆炖熟之后，加入青红辣椒，年夜 火翻炒并收汁，青红辣椒炒制断生就可以；

9、出锅上菜！

以上就是年夜 盘鸡的技术详解，我是老丰，喜好 酒店特色和小吃技术，如需要更多资料，请私信小编，存眷 老丰菜谱！

原创声明：转载联系小编！私自转载追求责任！

文章来源：今日头条(昭通热线网www.ztrxw.cn版权与免责声明：1.本网转载其他媒体，目的在于传递信息，并不代表赞同其观点和对其真实性负责，本网不承担此类稿件侵权行为的连带责任。2.如本网所转载稿件涉及版权等问题，请著作权或版权拥有机构致电或来函与本网联系，本网将在第一时间处理妥当。如有侵犯您的名誉权或其他权利，亦请及时通知本网。电话：0870-2156588 邮箱：信箱：569098112@qq.com。本网在审慎确认后，将即刻予以删除。3.本网原创文章未经允许,私自转载者本网保留追究其版权责任的权利。转载请注明来源昭通热线网www.ztrxw.cn）