卤菜是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等，虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同，但其甘香味美的特征依然让食客百吃不厌。下面就给大家引见红、黄、白卤的制造方法。

卤汁的配制是做好卤菜的首要关键
卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁普通可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。
红卤汁
原料：
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100 克，骨汤12千克。
制法：
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一同装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一同放入卤锅内，调匀即可。
黄卤汁
原料：
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜 150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法：
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一同放入卤锅内，调匀即可。
白卤汁
原料：
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法：
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一同放入卤锅内，调匀即可。此配方合适于卤制10~12千克的生鲜原料（家庭可按比例减少调味料的数量）。

卤汁配制三秘诀
一、香料、食盐、酱油的用量要适当
香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑好看；酱油太少，口味不够鲜美。
二、原料的选用
黄卤汁、白卤汁不宜运用酱油或别的带色的调味品，也不要运用容易褪色的香料。
三、卤汁不宜事前熬煮
卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气息白白地挥发掉，还能节省燃料和工夫。

卤汁的保存
卤过菜肴的卤汁，应留意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存工夫越长，质量越佳，滋味越美。这是由于卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应留意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要常常撇除，并常常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。夏春季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能运用。
4、留意存放地位。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。香料袋普通只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
川菜卤水的秘方
配料：
八角25克、桂皮15克、小茴15-25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3-5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5-15克、 生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350-500克、味精15克、精盐350-500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个
调制：
１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上悄然敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
３、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火渐渐地熬至香味四溢时，即成新颖卤水。
需求留意的成绩：
１、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新颖卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可过量加入的味精。需求阐明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，由于味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而得到鲜味，而卤水沸腾时的温度普通不会超过１０５℃。
３、卤水中普通应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色当前，便可以不再加甘草。但从药物功能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色当前，卤水中仍可思索加少许甘草
４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，运用时可根据详细状况调整用量。普通来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
５、用于制造卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的滋味更香。这可是一位多年制造卤水的老徒弟教授给笔者的阅历。
６、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

二、卤水的运用及保管方法
卤水的运用
１、凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而形成菜品口味过咸。
２、一锅上好的卤水，应常常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能添加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
３、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠等原料分开运用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
４、在运用过程中，要常常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁能否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
卤水的保管
１、卤水经过一段工夫的运用后，会留下多数原料或香料的残渣，这时便需求停止过滤，以此来保证卤水的质量。
２、卤水经反复运用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“打扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，冉冉加入到烧沸的卤水中，这便是应用蛋白质的吸附和凝结作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水停止“打扫”。但需留意，每锅卤水打扫的次数不能过多，以免卤水得到鲜香味。
３、卤水中浮油要常常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。
４、卤水在不运用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，假如有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者制造川式卤水的一点阅历和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据详细状况灵敏地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人称心的卤水来。
红卤水:
1、将八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陈皮8克、罗汉果一小个放入卤料袋中备用。
将锅放在中火上，加入4两花生油、1两拍碎的姜块、2两葱节煸至出香味后加入淡色酱油3斤、绍酒1.5斤、冰糖1.3斤和卤料袋一同，烧开，转小火煨半小时，至香味散出，捞出姜葱，撇去浮沫就行了。
阐明一下:假如常常用,那么在用了6-8次后要换卤料包,而且酱油、绍酒、冰糖等要根据卤水耗用状况按比例添加。口味重的可以加15克－20克左右的盐。
绥阳辣椒酱蘸水
绥阳辣椒酱蘸水的制造方法与糟辣椒蘸水基本相反，是将绥阳辣椒酱用熟菜籽油炒香后，加入过量的香菜末、侧耳根末、苦蒜末和葱花炒匀，随后出锅装入一盛器内，随用随取。普通可用作素菜、炖菜的蘸水。
绥阳辣椒酱因产自贵州绥阳县而得名，当地老百姓在采收辣椒的季节，将新颖子弹头朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗净后，加入仔姜、蒜瓣、鲜茴香籽等，用石磨磨成辣椒酱，再加精盐调好味，最后装入土坛中，加盖并注入坛沿水，密封30天左右即成。
绥阳辣椒酱除可以用于调制蘸水外，还可直接用于下饭，绥阳辣椒酱若保管得当，可1-3年不坏，且越陈越香。
此文仅一家之言，假如您对（潮州卤水、酱卤、酱猪蹄、卤汤、酱牛肉）感兴味，假如您有不赞同见或更高见解请务必联络我们 ，请微信关注公众号【餐创大课堂】

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