一、水煮牛肉

用料：牛里脊、鸡蛋清、黄豆芽、蘑菇、芹菜、白菜、蒜苗、食盐、鸡精、葱、姜、蒜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、料酒、生抽、水淀粉、豆瓣酱、香菜、辣椒粉、花椒粉、郫县豆瓣酱、火锅底料、植物油、浓汤宝、草果、香叶
做法：
1.锅热后倒入75g左右的植物油，小火放入花椒炸香，油一定要多，由于假如没有炸干辣椒和花椒，整道菜会辣味不足，麻味不够
2.捞出炸酥炸香的花椒，倒入干辣椒炸酥
3.炸辣椒也就一分多钟的事儿，炸的时分不停把油浇到辣椒上，或者用漏网压着浸炸，炸到悄然焦黄推进辣椒发现表皮变硬即可
4.捞出干辣椒切段，或者切碎也可以，花椒用刀碾碎
5.这时分预备制造复合油，桂皮一段、八角两个、香叶两三片、草果一个，用刚才炸辣椒花椒的油，倒入一切香料，小火炸出香味
6.保持中火，油温5-6成热，倒入姜片、蒜片和葱段，炸到葱段表面金黄即可，捞出一切原料
7.牛肉切成长5厘米、宽2-3厘米、厚2-3毫米的薄片
8.牛肉中加入一点盐和鸡精，一勺料酒，一勺生抽，蛋清一个，少许水淀粉腌制15分钟
9.芹菜切成5-6厘米的段，厚度4-5毫米左右
9.预备其他配菜，蒜苗切段、蘑菇撕丝、白菜切片即可，锅中倒入少许油，把菜先炒一下，先下入豆芽和蘑菇
10.下入芹菜、蒜苗、白菜叶，炒软即可捞出备用
11.预备炒水煮料，干辣椒粉一大勺、郫县豆瓣和豆瓣酱各半大勺、火锅底料30g，火锅底料是最好选牛油做的麻辣口味
12.豆瓣酱用一半辣一半不辣的是调和口感，或者只用郫县豆瓣酱也可以
13.把刚才的油温升到5成热，下入豆瓣酱和火锅底料，不停翻炒，大约1-2分钟，炒到油红亮酱酥烂即可
14.倒入料酒30g，倒入生抽30g
15.用高汤煮汤底，加入开水和浓汤宝，假如有鸡汤或者牛骨头最好不过
16.烧开后悄然煮上3分钟捞去酱渣，这时分倒入之前炒好的菜，煮上2-3分钟即可，捞出来放入盆中
17.把锅从火上撤下，把腌好的牛肉一片片的散开放入锅内，要一片片地放，不要沾粘
18.锅放到火上，开大火，煮开汤，等到肉变色悄然推几下即可，连汤带肉倒入放了菜的盆中
19.放上前几步炸好的辣椒花椒酥，还有一大勺辣椒粉一大勺花椒粉和蒜末
20.热30-50g左右的油，油热到悄然冒烟即可，分两次泼到辣椒粉、花椒粉和蒜末上，最后撒上少许香菜提味即可
二、西红柿炖牛肉

用料：牛肉、 西红柿、色拉油、葱、八角、料酒、生抽
做法：
1.预备的材料：牛肉500克、西红柿100克、生抽5克、料酒5克、大葱1根、盐5克、八角2个、色拉油5克
2.牛肉切大块，西红柿去蒂切块
3.锅中倒色拉油，七成热后放入大葱爆香，随后加入牛肉翻炒
4.放入八角，放入过量的生抽
5.过量的料酒，过量的盐
6.足够量的清水，大火烧开，撇出浮沫
7.转小火炖1个小时这样，一定要炖烂一点，然后倒入西红柿块，待西红柿熟透，即可关火出锅
三、红烧牛肉土豆

用料：牛肉（稍带点肥肉的）、土豆、洋葱、西红柿、胡萝卜、八角、干辣椒、葱、姜、蒜
做法：
1.把牛肉洗净，切成块状。倒入料酒、生抽、老抽 腌制非常钟左右
2.分别把胡萝卜、土豆去皮切块，西红柿切块、洋葱切成条状。再切好葱、姜、蒜。
3.热锅倒油。油热后，放入切好的葱姜蒜爆香，加入干辣椒段。倒入腌制好的牛肉，翻炒片刻，加入八角、料酒、少许生抽老抽。
4.待牛肉上色平均后，把洋葱丝、西红柿块倒入锅中。翻炒平均，最好能用锅铲捣压一下西红柿，使西红柿能硬化容易些。
5.翻炒几分钟后，加入热开水以淹没牛肉为主。盖上锅盖，烧开后转小火炖15分钟。
6.15分钟过后，加入土豆块和红萝卜块，大火烧开后，再转小火，盖上锅盖炖20-30分钟左右。
7.20分钟左右过去后，揭开锅盖，根据个人口味加入适当的盐，点几滴美极鲜酱油提味或少许鸡精(也可以不用调味料，本身曾经够鲜了）。调味好后，转大火收汁，用锅铲搅动以免粘锅。看汤汁收的差不多时，关火，加入葱花摆盘上桌。
四、冷吃牛肉

做法：
用料：牛瘦肉、花椒、姜片、料酒/白酒、冷水、食用油、姜片、豆豉、八角、桂皮、香叶、丁香个、小茴香、陈皮、山柰、白蔻、红花椒、、绿花、干辣椒段、生抽、白糖、盐、热水、花椒粉、辣椒粉、熟白芝麻
做法：
1.牛肉去掉多余肥肉。
2.分成大块，加入姜片、花椒、料酒，冷水入锅打开盖子，中小火慢煮10分钟，水不滚渐渐煮最好。
3.捞出洗掉血沫，晾凉。
4.切成小拇指大小的条状。
5.锅内入油，烧热，下入牛肉条炸至稍有焦边（大约5分钟）捞出。
6.用炸牛肉的油，中火翻炒姜片、豆豉、八角、桂皮、香叶、丁香、小茴香、陈皮、山柰、白蔻、红花椒、绿花椒、干辣椒段。
7.炒出香味。
8.倒入牛肉条、生抽、白糖、盐，翻炒平均。
9.加入热水，大火烧开，转小火煮30分钟，汤汁不要收干，没过牛肉一半为好。
10.最后加入花椒粉、辣椒粉、熟白芝麻，搅拌平均，关火，装盘，晾凉，浸泡（可冷藏）4小时以上回油当前更佳酥香。
五、小炒牛肉

用料：牛里脊（或牛腿肉）、青红小米尖椒、蒜瓣、蒜苗、青尖椒、老抽、生粉、盐、油、味精
做法：
1.牛肉剃筋膜垂直纹路切片，依次加盐调味，老抽上色，拌匀后加生粉，最后加一小勺油备用。
2.小米椒切小段，蒜瓣拍散切末，蒜苗拍散斜切长菱形小段，长青椒切丝
3.预炒一下肉片，烧热锅后下冷油迅速倒入肉片推散，炒开到肉片变色马上捞出。
4.炒好的肉片
5.炒锅留一点底油，加入小米椒蒜瓣爆香
6.加入青椒和蒜段，过量的盐和味精
7.把事前炒好的肉片倒入锅里迅速翻炒，由于拌牛肉的时分曾经调过味，肉片和配料炒匀后马上出锅
小贴士
1.牛肉纤维较粗要垂直纹路切
2.腌制的最后加一点油让肉片炒的时分不至于温度太高
3.生粉在调味之后打上去，滋味能更好的包裹起来
4.炒肉片要热锅冷油动作快下锅后迅速推散不粘连
六、凉拌牛肉

用料：牛肉、洋葱、香菜、食盐、姜、蒜、料酒、生抽、蚝油、香油、辣椒油、陈醋、白砂糖
做法：
1.锅里放清水，下入整块牛肉、两片姜和1大匙料酒烹煮
2.煮沸后捞去血沫，盖上锅盖用中火煮30-40分钟，煮到用筷子能随便插穿并且没有血水冒出即可；捞出放凉
3.洋葱切丝，香菜切段。姜蒜擦成蓉，加辣椒油、生抽、蚝油、陈醋、香油、盐和糖调汁
4.牛肉放凉后切薄片，加洋葱、香菜和调味汁，再加一大匙煮牛肉的汤，拌平均即可
七、杭椒牛柳

材料：牛柳、杭椒、料酒、鸡精、黄酒、老抽、生抽、糖、淀粉。
做法：
1.将牛柳加入黄酒、老抽、生抽、少许糖、淀粉腌渍非常钟。
2.杭椒滚刀切条，清水里洗干净，次要是把籽去掉。
3.锅中放少许油，将杭椒煎出虎皮，记得加盐少许，起锅（由于牛肉很容易老，杭椒不煎出虎皮不好吃，所以普通都是先分开炒）
4.加油烧热（火要旺），这样牛肉的鲜嫩才会锁住，放入牛肉煸炒至五成熟。
5.再加入炒好的杭椒。
6.炒至七八成熟时，加料酒、鸡精调味起锅。
八、孜然牛肉粒

用料：牛肉、青红椒、洋葱、生姜、料酒、盐、红烧酱油、孜然（粉末+颗粒）、水淀粉、蚝油、香油、辣椒粉、白芝麻
做法：
1.牛肉洗净切小丁；青红椒洗净切小圈状；洋葱切小丁；生姜去皮切片
2.牛肉丁中加入料酒、盐、红烧酱油、孜然（粉末+颗粒）、水淀粉、蚝油、香油，混合平均，腌制20分钟
3.锅中放入过量油加热至5成，放入腌制好的牛肉粒翻炒至变色，盛出备用
4.锅中放入少许油加热，放入洋葱碎和生姜片炒至悄然焦黄色，放入辣椒圈炒出香味
依次放入炒好的牛肉粒、孜然（粉末+颗粒）、辣椒粉、白芝麻翻炒平均即可
九、西湖牛肉羹

材料：牛肉、香菇、香菜、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、生粉
做法：
1.牛肉稍微冻一下，切成小粒。
2.香菇切小粒，鸡蛋取蛋清，倒入汤碗内打好备用，香菜切碎
3.锅内水烧开，下牛肉粒（假如你很讲究的话，可提早绰遍水），撇去浮沫，放香菇粒，水开后再略烧一会儿,加盐、胡椒粉。
4.用湿淀粉勾芡后，倒入盛有蛋清的汤碗里，迅速搅拌平均使蛋清成飞絮，最后撒入香菜即可。
十、洋葱牛肉丝

用料：牛里脊、洋葱、红椒、色拉油、食盐、料酒、生抽、蚝油、淀粉、香菜、黑胡椒
做法：
1.牛里脊逆纹切片再切成丝，加腌肉料腌制片刻
2.洋葱、红辣椒切丝，香菜切段备用
3.锅中倒油烧热，放入腌好的牛肉丝大火疾速滑炒至牛肉7分熟时盛出
4.用锅中的余油爆香洋葱丝和香菜根部
5.加入炒好的牛肉、红椒丝及调味料疾速拌匀
6.起锅撒上剩余的香菜段即可

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