腐乳，又称豆腐乳，是我国传播数千年的特征传统美食，滋味鲜美，质地细腻，口感咸咸的，有本人的香味，深受老百姓们的喜欢，是一道经久不衰的美味佳肴;同时也被老外誉为是“东方乳酪”。秋冬季节，气候寒冷能有效抑制杂菌生长，是做腐乳的最佳机遇。本人动手做一罐简单易操作的豆腐乳，等到开春时就可以吃了。

材料



毛豆腐：由豆腐发酵制成，其中起次要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝，它能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，构成细腻、鲜香等豆腐乳特征

酒：酒最好是高度白酒，普通用二锅头或者米酒

调味料：辣椒面、花椒面、姜丝、茴香粉、熟香油（菜籽油、茶油、橄榄油都可以，只需烧热冷却就可以了）做法


一.晒毛坯： 菜市场买回来的毛豆腐，先找个器皿铺开撒一点盐和白酒，放到阳光下暴晒两三个小时。这一步是为了脱水，使豆腐块的热量和水分可以迅速流失，同时散去霉味。让豆腐腌制后紧实不松懈。假如不喜欢硬一点的就晒一个小时。
豆腐为什么要停止控水?怎样控水? 豆腐的含水量是制造腐乳成败的关键要素之一。豆腐的含水量高，毛霉容易生长，发酵程度好，但后期加盐困难，也不容易成形；反之，豆腐的含水量少，毛霉不容易生长，发酵程度差，因此，需求控制豆腐的含水量。实践操作中，我们买到的豆腐含水量很高，都需求控水。控水最简单的方法就是下面的步骤一。

二.腌料：找一个干净无油的盆加入盐和酒腌制10分钟，腌制时留意以下两点（1）长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为5∶1；（2）酒含量的高低与腐乳后期发酵工夫的长短有很大关系。酒含量越高抑制造用也越大，使腐乳成熟期延伸；酒含量过低，微生物的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁衍快，豆腐易腐败，难以成块。

三.裹料：腌制好的豆腐块上淋入熟油，接着再平均裹上一层调味料（辣椒面、花椒面、茴香面，姜丝），也可以全部倒入盆里混合，只是这样做容易弄烂豆腐块。由于之前腌料时加过盐了就不需求再加，当然了假如你觉得滋味不够可以酌情添加。

三.装坛密封：把豆腐块划一地放入坛内，也可以弄点包菜把豆腐包起来，包菜叶最后能变得透明，也可以吃的。接着在最下面再撒大批盐，淋入油和白酒大批；最后把坛口封严，两个月即可食用，工夫越久，香味越浓郁。保存一年以上没有成绩。

留意：由于新手不纯熟偶然会发现腐乳表面有长毛，不必惊慌，把高度白酒平均撒上一次，再把盖子密封好就行了。制形成功的腐乳应该具有以下特点：


色泽基本分歧、滋味鲜美、咸淡适口、无异味、块形划一、厚薄平均、质地细腻、无杂质。

影响腐乳质量的次要要素：


①杂菌： 菌种是消费发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。
②温度： 温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响质量。温度还影响生化反应速度。
③ 发酵工夫 :发酵工夫影响生化反应度及生化产物的量。
④调味品 加入的各种酒类等辅料的多少也对口感有重要影响。

好了，这就是我教给大家的方法了。希望大家可以亲身动手制造一次，豆腐乳健康营养高，就算配上白米饭也能让你吃三碗。
假如有不足还请大家指出，我将继续为大家带来更多美食文章。




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