炒肉片肉末的技巧


烧菜时常常会用到肉片和肉末，最令人头痛的就是：菜烧完了，肉也老了，肉味又进不了菜。这和每个人的做菜程序有很大关系，很多人在处理不了这个成绩时，在腌肉时通常加嫩肉粉，其实这样也处理不了根本成绩。
切好肉片后，放在碗里，加些生抽，用筷子拌匀即可，也可加少许生粉（不要太多，否则会把水份吸干），保持肉片的湿度（稍加点生抽）。
烧带有肉片肉末的菜时，一定要先炒肉片，再做其他程序。放少许油热锅后，把肉片/肉末倒出来，疾速翻炒，肉表面一旦变成白色，即可起锅，假如此时锅内尚有肉汁（最好是有），也一并起锅。
这种炒肉法可以保持猪肉的鲜味，嫩口，但还要留意另外的一点就是，烧菜时不要太快下肉，由于在锅的时分越长，肉就越老。通常都是在烧了菜工夫过了一半时，再下肉。这样起锅后的肉就非常嫩口鲜美。

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煮嫩肉法


食用油法：炒牛肉片时，先在切好的肉片中下好佐料，再加过量花生油（豆油）拌匀，腌制半小时下锅，炒出的肉片金黄玉润，肉质细嫩。
小苏打法：切好的牛肉片（丝），放入小苏打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纤维疏松，肉质软嫩。
芥末法：煮老牛肉时，前一天早晨平均涂一层芥末，煮前清水洗净，这样牛肉烂得快，且肉质鲜嫩。
雪里红法：烧牛肉时，加少许雪里红（或加几个山楂），肉易烂，滋味美。
啤酒焖牛肉法：煮牛肉时，以啤酒代水煮之，肉嫩质鲜，香味扑鼻。
黄豆法：炖老鸡、鸭时，加一把黄豆同煮，不但肉烂得快，滋味也鲜美。
白醋法：爆炒腰花时，事前将腰花中放点白醋和水，浸腌15至30分钟，腰花自然胀发，成菜后无血水，洁白脆嫩。

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煎鱼不掉皮的方法

油不能太热就放鱼下去。
用生姜擦锅。
将鱼身上涂蛋清。

任选以上一种即可。

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