主料：草鱼 600 g（1尾）
辅料：猪肥瘦肉50 g、碎米芽菜10 g
调料：姜20 g、蒜米 15 g、葱段 30 g、泡红辣椒25 g、精盐 6 g、料酒 15 g、酱油10 g、味精 1 g、白糖5 g、鲜汤 100 g、香油 10 g、色拉油 1 000 g（实耗 75 g）

烹调方法：
1. 姜10 g切片，其他的切成姜米；猪肥瘦肉切成绿豆大的粒。
2. 草鱼加工洗净，在鱼身两侧各剞几刀，深度为破皮即可；用精盐3 g、料酒10 g、姜片、葱段10 g码味15分钟。
3. 将草鱼放入180 °C的高温油锅中炸至紧皮、呈浅黄色捞出。
4. 锅内放油25 g，用旺火加热至120 °C时，放入猪肥瘦肉粒炒散，加精盐炒至酥香盛入碗内。
5. 锅内继续放油，用中火加热至80 °C时，放入泡红辣椒、葱段、姜蒜米炒出香味，加入鲜汤、精盐、酱油、料酒、白糖、酥肉粒、芽菜、味精、鲤鱼，加热至沸后改用小火加热3分钟，将鱼翻面再烧3分钟至汁干亮油，用筷子将鱼夹入盘中，锅内加入香油和匀，浇在鱼身上即成。

留意事项：
1. 炸鱼时油温要高，确保形整。
2. 烧制时留意掌握烧制的火候，成菜后应汁干亮油。
特点：色泽金黄，干香醇厚，酥硬化渣。
干烧鱼既可用草鱼也可用鲤鱼，这两种鱼制造此菜的效果都比较好。鲤鱼是重要的养殖鱼类之一，四季均可捕捞，普通以 0.5～1 kg 重的为好。肉质细嫩肥厚，滋味鲜美。宜红烧、干烧、清蒸、熏、炸等。鲤鱼种类较多，有龙门鲤、淮河鲤、禾花鲤、荷包红鲤鱼、文艿鲤等。

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